Рецепты печенья «Уши Амана» с разными начинками

Печенье, названное ушами, с тонкой иронией, свойственной еврейскому народу, знаменует счастливое событие – спасение иудеев от истребления жестоким и коварным Аманом, визирем персидского царя. Каждый год, отмечая эту дату, в еврейских семьях принято печь печенье, по форме, действительно, напоминающее ухо. Пурим не относится к религиозным праздникам, но в еврейской кухне существуют правила, которые строго соблюдаются в любое время года.

Поскольку речь пойдёт о сладкой выпечке, где для теста используются некоторые продукты животного происхождения (яйца, сливочное масло, сметана, молоко), на всякий случай, обратите внимание, что эти продукты должны быть кошерными. В частности, обычное куриное яйцо должно иметь правильную конусную форму.

Если задумаете угостить печеньем еврейских друзей, а они откажутся от предложенного угощения, отнеситесь к этому с пониманием: хотя, не во всех еврейских общинах законы Торы соблюдаются крайне строго, но в них запрещено принимать пищу из рук тех, кто их не соблюдает.

Общие принципы приготовления 
Рецепт 1: Уши Амана из песочного теста с инжиром и миндальными хлопьями 
Рецепт 2: Уши Амана из пресного слоёного теста с маком, сухофруктами и мёдом 
Рецепт 3: Уши Амана с нутеллой и арахисом
Рецепт 4: Уши Амана из бисквитного сливочного теста с повидлом из слив
Рецепт 5: Уши Амана из творожного теста с курагой и апельсиновым сиропом
Рецепт 6: Уши Амана с халвой и орехами
Хитрости приготовления и полезные советы

Общие принципы приготовления

Разумеется, строгие религиозные правила не запрещают попробовать традиционную выпечку еврейской кухни всем желающим. Если в кругу знакомых нет людей еврейской национальности, то можете смело печь печенье из обыкновенных свежих куриных яиц.

Еврейская кухня разделена территориально. Традиционное печенье сефардских евреев, проживающих на территории стран Ближнего Востока, готовится из бисквитного теста с начинкой из мака, орехов и сухофруктов. Такой выбор начинки – память и дань уважения жене персидского царя, еврейке Эсфирь, которая питалась во дворце своего мужа только орехами и сухофруктами, так как другой кошерной пищи во дворце царя не было. Другие варианты начинки – джем, свежие фрукты. Эти варианты начинок допускаются в кухне ашкеназских евреев, проживающих в странах Европы и Америки. Кроме этого, выделяется Израильская и Одесская кухня, отчасти впитавшая традиции турецкой и иранской кухни, так как иудейская и мусульманская религия в части употребления пищи имеет некоторые сходства.

Дальше углубляться в национальные особенности не будем, потому что сказанного вполне достаточно для понимания направления, которому надо следовать в приготовлении печенья «уши Амана», или «карманы Амана» – по версии языка иудеев, распространённого в Европе.

Бисквитное тесто для печенья готовится по специальному рецепту, так как оно должно иметь достаточно плотную консистенцию, чтобы удобно было раскатывать пласты и вырезать круги. Такое тесто, притом с добавлением масла, очень напоминает рецептуру песочного теста. В канун Пурима все кондитерские лавки в Израиле и в еврейских кварталах западных стран заполняются традиционной выпечкой. Там можно также встретить и праздничное печенье из слоёного теста.

Существует также версия «ушей», приготовленная с использованием дрожжей, а дрожжевое тесто, как известно, чаще используется для пирожков. Заметим, что дрожжи в традиционной еврейской кухне не используются, так как считается, что они не относятся к кошерным (чистым) продуктам. Так что, «уши» из дрожжевого теста – европейский вариант пирожков, имеющий с еврейской кухней лишь сходное название и способ лепки изделий.

Все эти вариации выпечки «Ушей Амана» наталкивают на мысль, что, в сущности, рецепт этого печенья ничем не отличается от других сладостей, если не принимать во внимание его национальную и религиозную особенность. Любите домашнее печенье – приготовьте его, как нравится, ну, и конечно, можно выбрать для этого рецепты еврейского праздника Пурим, чтобы познакомиться со вкусом национальной кухни. Заметим, что никаких особых продуктов и кулинарных премудростей для этого не потребуется.

Уши Амана из песочного теста с инжиром и миндальными хлопьями

Ингредиенты:

• Инжирный джем — 450 г;
• Миндаль — 100 г;
• Сахар — 130 г;
• Яйца, столовые — 4 шт.;
• Масло — 250 г;
• Сгущённое молоко — 125 г;
• Мука в/с — 850 г;
• Соль — 10 г;
• Разрыхлитель — 25 г;
• Эссенция, цедра, ваниль, корица – по вкусу;
• Пудра, сахарная – для присыпки.

Приготовление:

1. Мягкое масло и сгущёнку взбейте до кремообразной консистенции. Параллельно в отдельной посуде взбивайте яйца с сахаром. Соедините обе жидкие массы. Часть муки отделите на присыпку рабочей поверхности (10%). Остальную муку соедините с солью, разрыхлителем, сухими ароматизаторами. Жидкие экстракты добавляйте в масляно-яичную смесь. Соединив жидкую и сухую часть, быстро замесите тесто. Чтобы тесто не нагревалось, удобно замешивать его в комбайне. Консистенция должна быть мягкая, удобная для формирования полуфабрикатов с помощью выемок.
2. Готовое тесто положите в пакет, уберите на час в холодильник. Густой джем соедините с миндальными хлопьями. Заранее подготовьте рабочую поверхность, присыпав её мукой, противень для выпечки также присыпьте мукой. Песочное тесто надо выпекать только в предварительно разогретой духовке (200-230°С).
3. Раскатайте из теста пласт (0,5 см), следите, чтобы толщина была одинаковой. Стаканом или специальной выемкой для печенья вырежьте кружки диаметром 8-10 см. В центр каждой заготовки положите примерно по половине столовой ложки начинки. Плотно защипните края кружков, сформировав треугольники с начинкой в центре каждого печенья.
4. Размещайте печенье на противне таким образом, чтобы оно не соприкасалось друг с другом в результате подъёма теста при выпечке. Время выпекания зависит от размера полуфабрикатов. При заданной температуре и объёме печенья оно составляет не более 10 минут. Изделия должны слегка подрумяниться. Когда печенье остынет, посыпьте пудрой через сито.

Уши Амана из пресного слоёного теста с маком, сухофруктами и мёдом

Ингредиенты:

• Сметана (25%) — 180 г;
• Сахар — 200 г;
• Сода — 15 г;
• Яйца — 2 шт.;
• Корица — по вкусу;
• Соль — по вкусу;
• Мука — 800 г;
• Маргарин — 300 г;
• Мак — 200 г;
• Молоко — 250 мл;
• Мёд — 100 г;
• Изюм, курага — 200 г.

Приготовление:

1. Сметану и яйца соедините в глубокой посуде, перебейте блендером. Маргарин с сахаром взбейте отдельно до кремообразной консистенции. Смешайте муку с солью, содой и корицей. Добавьте в жидкую смесь из сметаны и яиц. Тщательно перемешайте массу до пластичной консистенции. Поместите тесто в холодильник на час. Затем раскатывайте очень тонко, и каждый пласт смазывайте масляным кремом, сворачивайте пополам, снова покрывайте слоем маргарина, взбитого с сахаром, и снова сворачивайте пласт пополам. Тесто, приготовленное таким способом, уберите снова в холодильник.
2. Тем временем займитесь начинкой. Помойте мак, обдайте кипятком и слейте воду через сито и положите в кипящее молоко. Варите медленно, пока мак не набухнет, а молоко почти испарится. В эту массу добавьте запаренные сухофрукты и мёд. Измельчите начинку блендером или прокрутите через мясорубку.
3. Теперь раскатывайте тесто, нарезайте кружки, как описано в первом рецепте, вылепите полуфабрикаты с начинкой из мака и сухофруктов. Выпекайте при средней температуре. Чтобы придать изделиям красивый вид, вбейте яйцо с ложкой сахара и ложкой масла, и помажьте печенье этой смесью, перед тем как отправлять в духовку.

Уши Амана с нутеллой и арахисом

Ингредиенты:

• Песочное тесто — 1 кг (по рецепту № 1);
• Нутелла — 400 г;
• Жареный арахис — 200 г.

Порядок работы:

1. Приготовьте песочное тесто по рецептуре и технологии, описанной в первом рецепте.
2. Для начинки, по желанию, нутеллу можно заменить варёным сгущённым молоком в таком же количестве.
3. Очищенный жареный арахис измельчите, но так, чтобы в начинке чувствовались его кусочки.
4. Изготовление полуфабрикатов и технология выпечки абсолютно повторяются, как в рецепте №1.

Уши Амана из бисквитного сливочного теста с повидлом из слив

Продукты:

• Мука — 650 г;
• Масло — 180 г;
• Яйца — 3 шт.;
• Сахар — 120 г;
• Повидло сливовое — 450 г;
• Соль и ванилин — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Взбивайте масло с сахаром до кремовой консистенции на большой скорости. Вбивайте по одному яйцу.
2. Соедините муку с солью и ванилином, предварительно отделив от общей массы 100 г, на присыпку поверхности и раскатку теста.
3. Поменяйте насадку в комбайне, и продолжайте замешивать тесто, снизив обороты до средней скорости. Тесто должно быть в меру мягким и плотным. Подержите его в холоде, если масло сильно расплавилось. Старайтесь работать с ним быстро, а температура на кухне должна быть не выше 18-20°С. Если тесто плохо формируется, то добавьте немного муки.
4. Вылепите печенье, как описано в предыдущих рецептах.
5. Готовые полуфабрикаты немедленно выпекайте при 180°С.

Уши Амана из творожного теста с курагой и апельсиновым сиропом

Состав продуктов:

• Жирный творог — 600 г;
• Масло — 150 г;
• Сахар — 200 г;
• Ванильный порошок — по вкусу;
• Соль — по вкусу;
• Разрыхлитель — по вкусу;
• Мука — 900 г;
• Яйца — 4 шт.;
• Курага для начинки — 500 г;
• Апельсиновый сироп — 150 г.

Порядок приготовления:

1. Курагу измельчите через мясорубку или с помощью комбайна, соедините с цитрусовым сиропом, проварите 3-5 минут и охладите. Начинка должна быть густой, поэтому при необходимости добавьте в неё в процессе варки ложку кукурузного крахмала.
2. В чашу комбайна положите жирный домашний творог, масло и 3 яйца. Тщательно перебейте массу на большой скорости. Просейте муку, оставив 10% от неё, для формирования печенья. Остальную муку соедините с ванилином, солью и разрыхлителем. Добавьте во взбитую творожную массу, заменив насадку и снизив скорость взбивания до минимальных оборотов.
3. Сформируйте «уши», раскатав охлаждённое тесто колбаской и нарезав небольшими порциями: из каждого кусочка теста раскатайте тонкую и круглую лепёшку, положите в центр начинку и вылепите треугольник. Центр треугольника должен оставаться открытым. Разложите печенье на противень, смажьте взбитым яйцом. Выпекайте при 170°С до румяного цвета.

Уши Амана с халвой и орехами

Ингредиенты:

• Маргарин — 250 г;
• Сметана — 200 г;
• Сода — 20 г;
• Соль — 15 г;
• Сахар — 150 г;
• Мука — 1,1-1,2 кг;
• Яйцо — 1 шт.;
• Халва — 700 г;
• Арахис — 250 г;
• Шоколад — 200 г;
• Ванилин, ромовая эссенция — по вкусу.

Приготовление:

1. Из халвы, натёртого шоколада и поджаренного арахиса приготовьте начинку, соединив ингредиенты и измельчив их с помощью блендера.
2. На рабочий стол высыпьте просеянную муку, посеките в ней холодный маргарин ножом, приготовив жирную мучную крошку. Соберите массу горкой, сделайте в ней углубление, добавьте яйцо, сметану, сахар, соль и разрыхлитель. Замесите пластичное тесто.
3. Дальше раскатывайте его тонким пластом, разделив на 2-3 части. Работая с одной частью, держите остальное тесто в холодильнике, чтобы оно сохраняло пластичную консистенцию: растаявший жир не позволит сформировать красивое печенье.
4. Раскатывайте тесто тонкими пластами, нарезайте кружки и формируйте треугольное печенье, положив в центр каждого из них приготовленную начинку. Выпекайте в разогретой духовке, проверьте готовность бамбуковой палочкой.

Хитрости приготовления и полезные советы

• • Чтобы песочные изделия получились нежными и рассыпчатыми, добавляйте не меньше 25% жира по отношению к общей массе теста.
  • Песочное тесто нужно готовить очень быстро, чтобы не допускать таяния жира в процессе его приготовления и формования кондитерских изделий. Если при раскатке начал отделяться жир, уберите тесто в холод на время, а затем продолжайте работу с ним.
  • Перед выпеканием песочных изделий обязательно прогревайте духовку до нужной температуры: если полуфабрикаты поместить в холодный шкаф, то они будут таять, терять форму, а печенье получится жёстким и затянутым.

Смотрите также: Готовим Гонконгские вафли