Грузинская кухня славится своими острыми и ароматными закусками. При этом почти все они готовятся из простых продуктов, которые можно найти в любом доме. Так в чем же разница? Пришло время узнать!
Грузинские закуски – общие принципы приготовления
Существует целая группа грузинских закусок, которые называются «Пхали». Они представляют собой небольшие шарики, приготовленные из капусты, шпината, разной зелени и даже свекольной ботвы, такой рецепт есть ниже. Дополнительно добавляются орехи, чеснок и обязательно приправа хмели-сунели. Шарики можно выкладывать на блюдо, украшать ими овощи, подавать на хлебе или на лепешках, сделать дополнением к мясу, рыбе.
Также в грузинской кухне очень много разных закусок из баклажанов, помидоров и других овощей. Они очень похожи на наши блюда, но содержат разные ароматные добавки, дающие особенный вкус.
Что любят добавлять грузины:
• кинзу, петрушку и другую зелень;
• приправу хмели-сунели;
• острую аджику и перец;
• чеснок.
Эти ароматные ингредиенты встречаются едва ли ни в каждом рецепте национальных закусок. Если не нравится очень острый вкус, то можно сокращать количества перца или чеснока, но не зелени. Зачастую она едва ли не основной ингредиент, поэтому экономить не нужно.
Грузинская закуска «Пхали» из свежего или замороженного шпината
Один из самых популярных и полезных вариантов грузинской закуски. Можно использовать свежий или замороженный шпинат. Выбирайте молодые и нежные листочки, тогда получится очень вкусно.
Ингредиенты
• 450-500 г шпината;
• 2 дольки чеснока;
• пучок петрушки;
• пучок укропа;
• 120 г орехов грецких;
• 1 ч. л. приправы хмели-сунели;
• 1 ст. л. зерен граната;
• 5 перьев зеленого лука;
• 0,5 ч. л. измельченного острого перца.
Приготовление
1. Шпинат выложить в сотейник. Если листья заморожены, то сначала дать им отойти, отжать лишнюю воду. В свежий шпинат добавить пару ложек воды. Поставить на плиту, потушить под крышкой до мягкости, но не передерживать, в противном случае масса будет распадаться.
2. Приготовленный шпинат отжать от лишней воды, измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
3. Порубить всю зелень в мелкую крошку. Петрушку с укропом желательно не перемалывать, иначе масса будет слишком сочная.
4. Очистить чеснок, измельчить любым способом. Пересыпать к шпинату с зеленью.
5. Высыпать орехи на сковородку, слегка подсушить, перемолоть. Пересыпать в общую массу.
6. Добавить острый перец. Если нет свежего стручка, то кидаем щепотку сухого жгучего перчика.
7. Тщательно вымешиваем зеленую массу, скатываем небольшие шарики. Выкладываем грузинскую закуску просто на тарелку, на листья салата или на капусту.
8. Сверху в каждый шарик втыкаем зернышки граната. Подаем к столу!
Грузинская закуска из баклажанов с орехами, помидорами и кинзой
Классический рецепт грузинской баклажанной закуски. В русской кухне есть подобные варианты, но почему-то без грецких орехов и зелени кинзы. Однако, с ними намного вкусней!
Ингредиенты
• 2 баклажана;
• 0,5 фиолетовой луковицы;
• 60 г орехов (только грецкие);
• пучок кинзы;
• две дольки чеснока;
• два помидора;
• 0,3 шт. острого перца (можно меньше);
• 0,5 пучка укропа;
• 40 мл подсолнечного масла.
Приготовление
1. Если баклажаны горчат, то их нужно подготовить заранее, нарезать и посолить. Если горечи нет, то режем сразу перед приготовлением. Убираем кончики, счищаем кожуру, режем длинными пластинками.
2. Разогреваем масло в широкой сковороде, выкладываем баклажаны, обжариваем с двух сторон до готовности.
3. Промыть всю зелень, порубить ножом очень мелко, пересыпать в миску.
4. Измельчить орехи и чеснок, измельчить острый перец, добавить к зелени.
5. Помидоры обдать кипятком, убрать шкурку, мякоть перемолоть или натереть. Заправить начинку томатным пюре.
6. Порезать половинку фиолетовой луковицы маленькими кубиками, отправить в общую массу, посолить. Если салатного лука нет, то порубить половинку обычной головки, выложить в дуршлаг, ошпарить кипятком, остудить, пересыпать в общую массу. Тщательно размешать.
7. На каждый баклажан у края положить чайную ложку приготовленного фарша из зелени и орехов, скрутить рулетом. Если он разворачивается, то можно зафиксировать зубочисткой или обвязать перышком лука.
Грузинская закуска «Пхали» из свекольной ботвы
Ох уж эти грузины, они даже отходы могут превратить в шикарное блюдо. Здесь еще один вариант «Пхали», достаточно вкусный, необычный тоже очень полезный.
Ингредиенты
• 500 г свекольной ботвы;
• 80 г фундука или грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 2-3 дольки чеснока;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• соль и перец;
• гранат для украшения.
Приготовление
1. Ботву перебрать, срезать толстые стебли, нужно 500 г зеленых листочков.
2. Вскипятить пару литров воды. Добавить промытую ботву свеклы, проварить две минуты.
3. Перелить свеклу в дуршлаг, оставить для стекания воды на 15-20 минут.
4. Перемолоть листья свеклы любым удобным способом.
5. Перебрать кинзу, промыть, подсушить. Оборвать все листочки, веточки выбросить. Порубить мелко. Добавить к измельченной свекольной ботве.
6. Перемолоть орехи в крошку, можно взять фундук или грецкие, добавить в общую массу.
7. Выдавить свежий чеснок, засыпать сухую приправу хмели-сунели, по вкусу посолить и заправить перцем. Можно использовать смесь черного и красного перца.
8. Тщательно размешать приготовленную массу, скатать аккуратные шарики.
9. Украсить каждый шарик зернышком граната. Обычно втыкают одно в центральную часть шарика.
Грузинская закуска из баклажанов и перца на зиму
Рецепт очень простой в приготовлении, но достаточно вкусной и ароматной грузинской закуски, которую можно заготовить впрок на зиму. Лучше использовать красный и желтый болгарский перец, из зеленых стручков получается не так вкусно.
Ингредиенты
• 2,4 кг баклажанов;
• 1 горький перец;
• 10 шт. болгарского перца;
• 80 мл уксуса 9%;
• 2 головки лука;
• 200 мл масла;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ч. л. соли.
Приготовление
1. Удалить у баклажанов хвостики, нарезать небольшими кубиками, пересыпать солью, оставить на 15 минут.
2. Пока баклажаны настаиваются, освободить болгарский перец от семечек, нарезать кусками. Порезать острый стручок. Чеснок просто очистить. Пропустить все это через мясорубку, выложить в кастрюлю.
3. Прополоскать баклажаны, отжать, разделить примерно пополам.
4. В две большие сковороды вылить масла по 100 мл, разогреть.
5. Выложить баклажаны, обжарить на сильном огне почти до готовности.
6. Включить кастрюлю с перцем, довести до кипения, проварить десять минут.
7. Добавить все специи и уксус. Выложить баклажаны, проварить еще четверть часа.
8. Обработать паром банки, обдать кипятком крышки.
9. Разложить горячую закуску, закатать.
10. Перевернуть банки, но можно не укутывать, дождаться полного остывания, затем вернуть в нормальное положение, убрать в прохладное место на хранение.
Грузинская закуска «Пхали» из белокочанной капусты
Из обычной белокочанной капусты тоже можно готовить «Пхали», но важно овощ предварительно обработать по всем правилам.
Ингредиенты
• 1,5 кг капусты;
• 1 головка чеснока;
• 270 г орехов;
• 0,5 ч. л. кориандра;
• 5 г хмели-сунели;
• 2 пучка кинзы;
• гранат для украшения;
• соль и перец для вкуса.
• 1 ст. л. винного уксуса;
Приготовление
1. Белокочанную капусту разобрать на листочки, срезать толстую жилу. Опустить в кипяток. Проварить до мягкости. Переложить в дуршлаг, пусть стечет вода.
2. Измельчить капусту вместе с чесноком. Можно использовать комбайн или мясорубку.
3. Порубить кинзу, добавить к капусте. Влить винный уксус. Засыпать приправы. Размешать.
4. Перемолоть орехи, которые можно предварительно обжарить, добавить к капусте. Вымешать массу руками.
5. Сформировать шарики. Если вдруг капуста получается немного жидковатая, можно выложить в кулек, срезать кончик и выдавить на тарелку башенки.
6. Украсить зернышками граната, дополнить закуску целыми веточками кинзы или другой зелени.
Грузинская закуска «Аджапсандалии» из баклажан
Еще один вариант вкусной закуски из баклажан, рецепт которой также принадлежит грузинской кухне. Желательно использовать нежные и мелкие овощи, так как кожура с них сниматься не будет. Эту закуску можно готовить с мясом и картошкой, но здесь овощной рецепт.
Ингредиенты
• 3 баклажана;
• 1 морковка;
• большая луковица;
• три дольки чеснока;
• масло, кинза;
• 2 перца;
• 5-8 веточек базилика;
• 4 помидора.
Приготовление
1. На томатах надрезать кожицу, залить помидоры кипятком, выдержать минуту. Остудить под струей холодной воды. Снять шкурку, измельчить мякоть блендером, можно перемолоть сразу с чесноком.
2. Морковку, перец и лук нарезать соломкой.
3. Налить немного масла в сковородку, выложить сначала репчатый лук, через минутку засыпать морковку, затем добавить к ним болгарский перец, обжарить овощи.
4. Баклажаны порезать кружками, толщина по 0,5 см.
5. Выложить баклажаны на сковородку, обжарить с одной и второй стороны. Если хочется снизить жирность блюда, то обжаривайте на гриле.
6. Переложить кружочки баклажанов к овощам, добавить томат с чесноком.
7. Порубить кинзу, измельчить базилик. Засыпать в блюдо сразу.
8. Посолить, поперчить, размешать и накрыть.
9. Тушить закуску 10-15 минут до полной готовности, остудить. Подается она в холодном виде, можно дополнительно посыпать свежей зеленью.
Грузинские закуски – полезные советы и хитрости
• Часто для приготовления грузинских закусок требуется обжаривать баклажаны. Не нужно при этом добавлять много масла, овощи будут его впитывать до бесконечности. Лучше влить немного, но хорошо разогреть.
• Зелень перед добавлением в закуски нужно тщательно просушивать. Можно сначала интенсивно потрясти, чтобы удалить капли, затем разложить на салфетке.
• Если нет красного стручкового перца, то его можно заменить порошковым молотым перцем, но количество придется регулировать самостоятельно, так как острота у него бывает разная.
