Индейка справедливо занимает ведущие места в диетическом питании. Её мясо легко и быстро усваивается, ценится как хороший источник белка и считается низкокалорийным продуктом. Бульоны из такой птицы рекомендуется употреблять не только при самых строгих ограничениях и серьёзных недугах, но и включить в обычное, особенно детское, меню.
Бульон из индейки – общие принципы приготовления
• Бульон необязательно должен быть пустым. Если его дополнить манкой, фрикадельками, омлетом, галушками, вермишелью или овощами, можно получить полезное и питательное блюдо. Первые блюда, на бульоне из индейки получаются вкуснее, чем из курятины.
• Индейка неприхотлива в приготовлении. Для варки бульона пригодны любые части птичьей тушки. Отвар из филе птицы получается лёгким, для более наваристого бульона лучше брать голени и бёдра. Мясо птицы должно быть плотным, с лёгким розоватым оттенком, без примеси слизи. Кожа – равномерно окрашенная, без кровоподтёков и каких-либо вкраплений.
• Индейку перед использованием тщательно обмывают в холодной воде и такой же по температуре водой заливают для варки. Готовят бульон по стандартной схеме: снимая пену с поверхности, доведя до кипения, подсаливают и продолжают готовить под крышкой, не давая бульону интенсивно бурлить. Время приготовления зависит от размера кусочков и частей тушки. Бульон на косточках варят до полутора часов, из филе – не более 40 минут.
• Чтобы навар имел приятный золотистый оттенок – добавляют морковку, для аромата – коренья, лук. Если бульон готовится для детей или больного лучше брать филе и первую воду слить после закипания.
Бульон из индейки с сырными шариками
Ингредиенты:
• бедро и голень индейки;
• небольшой кусочек перца чили;
• два литра воды;
• крупная луковица;
• два лавровых листа;
• небольшая морковка;
• ложка свежего рубленого укропа.
Для сырных шариков
• две ложки пшеничной муки;
• пара веточек петрушки;
• 100 гр. «Пошехонского» или любого острого сыра;
• одно свежее отборное яйцо;
• полная ложка сливочного натурального масла.
Способ приготовления:
1. С голени и бедра снимаем шкурку, опускаем в кастрюлю. Добавляем очищенную луковицу и тонкие кружки моркови, заливаем прохладной водой. Доводя до кипения, снимаем пену, затем опускаем в бульон лаврушку и перец чили, солим. Прикрываем кастрюлю крышкой, готовим, не давая бульону интенсивно кипеть, до готовности мяса, примерно полтора часа.
2. Подготавливаем основу для сырных шариков. Тонко нарезаем масло, складываем в тарелочку, когда размягчится, растираем, доводя до однородности. Натираем сыр крупной стружкой, вливаем яйцо, добавляем масло, петрушку и муку. Тщательно перемешиваем сырную массу.
3. Из горячего бульона удаляем луковицу, достаём куски индейки. Отделяем от кости мясо, разбираем на кусочки и снова опускаем в кастрюлю.
4. Из вязкой сырной массы двумя ложками формируем небольшие шарики и сразу опускаем их в бурно кипящий бульон. Укроп добавляем, проварив пять минут, затем выключаем.
Загущённый бульон из индейки по-грузински – «Чихиртма»
Ингредиенты:
• индейка – две ножки вместе с бёдрами;
• пять ложек муки;
• половина ложечки куркумы;
• крупная морковка;
• две луковицы;
• по столовой ложке постного, рафинированного и домашнего сливочного масла;
• половина ложечки хмели-сунели;
• лавровый лист – выбрать один, светло-коричневого цвета;
• десять горошин душистого перца;
• ложка винного укуса;
• кинза, коренья петрушки и сельдерея – по вкусу;
• питьевая вода – 2 литра;
• четыре желтка из свежих яиц.
Способ приготовления:
1. Разрубая по суставу, отделяем от ножек бёдра. Хорошо промываем куски холодной водой, выкладываем в кастрюлю. Добавляем разрезанную пополам луковицу, крупно порезанную морковь, лаврушку, душистый перец и коренья. Залив проточной водой, готовим по всем правилам насыщенный прозрачный бульон.
2. Готовую индейку выкладываем на тарелку. Процеживаем бульон сквозь сито, отливаем пол-литра, а остальной выливаем в вымытую кастрюлю.
3. Оставшуюся луковицу нарезаем небольшими ломтиками и обжариваем до зарумянивания на растительном масле. Выкладываем обжарку в бульон, ставим кастрюлю с ним на средний огонь.
4. В чистой сковороде топим сливочное масло. Посыпаем масляный слой мукой, перемешивая, обжариваем минуту, и тонкой струйкой вливаем к муке оставленный бульон. Интенсивно размешивая по кругу, увариваем соус до загустения.
5. Горячий соус вливаем в кипящий бульон из индейки. Не быстро доводим до закипания и даём покипеть четыре минуты. Обязательно периодически размешиваем.
6. Разбиваем яйца. Белки сливаем, они нам не пригодятся, а желтки выливаем в миску. Добавляем куркуму, уксус и хмели-сугнли и хорошо взбиваем.
7. Снимаем кастрюлю с бульоном с плиты на стол. Аккуратно размешивая, медленно вливаем в бульон желтковую массу.
8. Кладём в тарелку кусок отварной индейки, наливаем горячий бульон, посыпаем кинзой и подаём.
Насыщенный томатный бульон из индейки с мукой для лёгких супов
Ингредиенты:
• среднеразмерный стебель лука-порея;
• килограмм индейки (бёдра, крылья, спинки, голени);
• одна морковка;
• два стебля черешкового сельдерея;
• небольшая луковица;
• две ложки постного масла;
• 60 гр. муки:
• две ложки густого натурального томата;
• чеснок;
• лист лаврушки;
• небольшая веточка свежего тимьяна.
Способ приготовления:
1. Очистив три небольших зубчика чеснока, меленько их рубим. Морковку, сельдерей, лук-порей и головку горького лука нарезаем крупно.
2. Прогрев в сковороде две ложки масла, опускаем в него измельчённые овощи и травы. Обжариваем, систематически размешивая, до размягчения и лёгкого зарумянивания. Размешиваем в овощной обжарке томат, посыпаем мукой и прогреваем в течение минуты.
3. Выкладываем готовую обжарку в кастрюлю, кладём на неё куски индейки, добавляем лаврушку и наливаем воду так, чтобы она еле прикрывала их. Немного присолив, посыпаем перцем, ставим кастрюлю на интенсивный огонь. Перед закипанием снимаем всю пену. Затем, убавив огонь до среднего, готовим бульон полтора часа под крышкой, даём постоять 10 минут, после чего процеживаем.
4. Бульоном можно воспользоваться сразу – заправить картошкой или вермишелью. Перелив в стеклянную плотно закрывающуюся банку, можно хранить в холодильнике до трёх суток, а в замороженном виде до трёх месяцев.
Бульон из индейки по-итальянски с ньокками (картофельно-сырными галушками)
Ингредиенты:
• индюшиное, немороженное филе – 600 гр.;
• две луковицы;
• шесть среднеразмерных картофелин;
• сыр, сорта «Голландский» – 100 гр.;
• морковка – небольшой корнеплод;
• одно яйцо;
• лист лаврушки;
• свежая зелень;
• мука – 100 гр.
Способ приготовления:
1. Обмыв филе, кладём в кастрюлю с тремя литрами воды, туда же опускаем очищенную луковицу и разрезанную вдоль морковку. Варим на слабом нагреве до готовности индейки, от получаса до 45 минут, после закипания. Не забываем вовремя снимать пену, иначе бульон помутнеет, солим только кипящую жидкость.
2. Тщательно смываем с картофельных клубней грязь, отвариваем «в мундирах», до готовности. Очищаем горячим, разминаем в пюре, остужаем. Добавляем муку, подсаливаем, разбиваем яйцо. На средней тёрке натираем к картошке сыр, немного вымешиваем.
3. Раскатываем из картофельного теста две колбаски, 2-сантиметровой толщины и нарезаем немного наискось, кусочками шириной в сантиметр. На поверхности заготовок зубцами вилки наносим рельеф.
4. На растительном масле слегка прижариваем измельчённый лук. Не даём подрумяниться, выключаем, как только кусочки станут янтарными.
5. Отваренное филе нарезаем, удаляем из бульона овощи и снова помещаем его на небольшой огонь. Дождавшись закипания, опускаем в кастрюлю кусочки отварной индейки, выкладываем в бульон ньокки. После всплытия, провариваем их не более минуты. Вынимаем готовые ньокки шумовкой и смешиваем с обжаренным луком.
6. Разлив бульон из филе индейки по тарелкам, добавляем ньокки и подобранную по вкусу зелень.
Простой рецепт бульона из индейки с омлетом
Ингредиенты:
• любые части индейки – полкило;
• половина среднеразмерной морковки;
• три яйца;
• небольшая луковичка;
• 5–7 перьев зелёного лука;
• пучок молодой зелени;
• ложка масла, подсолнечного, высококачественного.
Способ приготовления:
1. Тонкой соломкой нарезаем морковку. Луковицу разрезаем вдоль и тонко шинкуем.
2. Заливаем индейку двумя литрами воды, доведя до кипения, сливаем первый бульон. Куски птицы промываем и опускаем в чистую кастрюлю. Залив во второй раз холодной водой, варим бульон по стандартной схеме: до кипения снимаем с поверхности вар, далее готовим не менее часа под крышкой на умеренном огне. Подсаливаем и добавляем овощи сразу после закипания.
3. За полчаса до готовности бульона начинаем заниматься омлетом. В небольшую посудину вливаем яйца, прокалываем оболочку удерживающую желтки. Добавляем меленько нарезанные луковые перья и немного рубленой зелени (укроп, петрушка).
4. Приправляем молотым перцем и, немного присолив, слегка взбиваем. Выливаем в сковороду с разогретым маслом треть яичной массы, обжариваем обе стороны. Выпекаем ещё два таких блинчика. Остывшие омлетные коржи сворачиваем рулетиками, нарезаем.
5. Подача. Сначала разливаем по тарелкам горячий бульон с кусочками птицы, затем выкладываем в него омлетные полоски. Оформляем блюдо измельчёнными перьями зелёного лука.
Диетический бульон из индейки с манкой – «Затирушка»
Ингредиенты:
• литр бульона из индейки
• яйцо;
• 100 граммов манки.
Способ приготовления:
1. Готовим из индейки обычный бульон. Можно взять томатный, рецепт которого есть выше.
2. В миску с разбитым яйцом насыпаем манку и немного соли. Тщательно размешав, формируем из получившейся густой массы шар. Даём ему полежать минуты три, после чего натираем в сухую миску с помощью крупной тёрки.
3. Получившуюся крошку тонкой струйкой всыпаем в кипящий, заранее присоленный, бульон, который при этом интенсивно размешиваем ложкой. Всыпаем осторожно, следя за густотой. Варим бульон с «затирушкой» пять минут. Подаём с зеленью.
Бульон из индейки
Ингредиенты:
• спинка и крылья индейки;
• полтора литра воды;
• небольшая головка лука;
• брокколи – 100 гр.;
• небольшая морковка;
• 300 гр. грудки индейки;
• шафран или куркума для подкрашивания фарша.
Способ приготовления:
1. Тщательно промываем крылья, филе и спинку индейки. Из филе готовим фарш, а на крыльях и спинке с луком и морковью варим бульон. Не забываем подсолить.
2. Отдельно отвариваем брокколи, остужаем.
3. Приготовленный фарш немного присаливаем, приправляем молотым перцем и делим пополам. В одну часть вмешиваем размятую брокколи, другую подкрашиваем шафраном или куркумой. Влажными руками формируем разноцветные тефтельки.
4. Из готового бульона вынимаем куски птицы и овощи. Доведя до кипения, опускаем в него тефтельки и отвариваем в течение 20 минут, после всплытия на поверхность.
Полезные советы и хитрости приготовления бульона из индейки
• Кожа птицы остаётся довольно жёсткой даже после длительной варки, поэтому её с отваренной птицы лучше снять.
• Замороженную птицу нужно оттаивать исключительно в холодильнике, поместив на самую нижнюю полку.
• Оттаявшую тушку нежелательно длительно хранить в холодильнике, её нужно использовать в течение суток.
• Отличная идея – заморозить бульон из индейки. В таком виде навар можно хранить до трёх месяцев, а вот свежеприготовленный, жидкий, рекомендуется использовать в первые же три дня.
