Майонез – один из наиболее популярных соусов французской кухни. Им заправляют салаты, подают к супам, украшают и разнообразят рыбные и мясные блюда. С майонезом запекают овощи, мясо, рыбу, добавляют во всевозможные маринады и выпечку.
Домашний майонез на молоке имеет много преимуществ перед покупным продуктом или домашним соусом, в состав которого входят яйца. В заправку на основе молока их добавляют редко и только желтки. Майонез на молоке нередко готовят с перепелиными яйцами, что немаловажно для диетического питания.
Приготовить майонез на домашней кухне совершенно несложно – соблюдайте рекомендованные соотношения масла, молока и яиц, если они используются. С другими компонентами можно экспериментировать, каждый раз создавая новые варианты такой заправки.
Общие принципы приготовления майонезов на молоке
• Используйте высококачественные свежие продукты. Только при соблюдении этого условия получаются вкусные майонезы. Ещё одно немаловажное правило – все продукты должны быть одной температуры, поэтому заранее выкладывайте их из холодильника, чтобы прогреть.
• Растительное масло. Майонез лучше всего выходит из оливкового масла, приготовленного по технологии холодного отжима. В домашней кулинарии обычно используют рафинированное подсолнечное масло. Это почти не отражается на качестве майонеза и практически не меняет его вкуса.
• Молоко. Наиболее подходящим будет жирное домашнее молоко, но, за неимением такового, подойдёт и пастеризованное с наибольшим процентом жирности. Домашнее рекомендуется предварительно вскипятить, а упаковку с покупным молоком выложить из холодильника на стол для прогрева.
• Яйца. Перепелиные или куриные, главное, чтобы они были свежими. Что касается куриных яиц – желательно брать домашние с яркоокрашенным желтком, тогда и заправка будет иметь приятный желтоватый цвет. Перед использованием обязательно обмывайте скорлупу тёплым содовым раствором, это позволит обеззаразить её.
• Горчица. Она добавляет майонезу остроты. Используется как уже готовая горчица, так и в виде сухого порошка.
• Для придания майонезу характерной кислинки, добавляют в идеале лимонный сок или прозаический уксус. Для вкуса кладут не только соль, но и сахар.
• Прежде чем готовить майонез, посуду для взбивания рекомендуется прогреть, как и продукты, до комнатной температуры. Ёмкость не должна быть широкой, рассчитывайте размер так, чтобы опускаемый в неё венчик полностью захватывал всю массу. Взбивать можно как миксером, так и блендером с использованием максимальных скоростей, ручное взбивание для приготовления большинства майонезов не подходит.
• Очень часто для майонеза готовят основу – молоком заваривают крахмал или муку. В этом случае тоже стоит соблюсти температурный режим. Заваренную массу нужно хорошо остудить, чтобы её температура совпадала с другими компонентами.
• Домашний майонез, приготовленный на молоке, используют не только исключительно в виде заправки. Из него готовят замечательные маринады для рыбы и мяса. Можно его добавить в любое тесто, если это требуется по рецептуре. Он может стать прекрасной основой любого соуса. По вкусовым характеристикам домашний майонез на молоке ничем не уступает аналогичному покупному продукту. Его качество и полезные свойства значительно выше, поскольку консерванты такой заправке полностью отсутствуют. При правильном хранении, в холодильнике, такой майонез может выдержать до десяти дней.
Майонез на молоке без яиц
Ингредиенты:
• половина среднекрупного лимона;
• молоко – полстакана;
• соль выварочная, мелкая – 1/2 ч. л.;
• подсолнечное, неароматное масло – 200 мл;
• ложечка готовой, не порошковой, горчицы.
Способ приготовления:
1. Заранее прогреваем молоко до температуры комнаты.
2. Лимон опускаем в кипяток, выдержав минуту, достаём, и, разрезав, отжимаем сок. Фильтруем, используя сито или марлю, для отделения попавшей мякоти.
3. В стакане блендера соединяем молоко с маслом. Добавляем горчицу, поливаем лимонным соком и солим.
4. Помещаем в стакан венчик блендера и взбиваем.
Майонез на молоке с желтками – «Провансаль»
Ингредиенты:
• три желтка;
• 0,25 стакана пищевого уксуса;
• растительное, хорошо очищенное масло – 350 мл;
• 10 гр. сахара, желательно мелкого;
• шесть чайных ложечек горчичного порошка (25 гр.);
• соль и пищевая сода.
Способ приготовления:
1. В небольшую миску сливаем желтки. Добавляем к ним молоко, сухую горчицу и небольшую щепоть соды. Насыпаем сахар и соль, хорошо перемешиваем.
2. Помещаем ёмкость на плиту, медленно прогреваем смесь на самом минимальном огне до 80 градусов. Снимаем с нагрева, даём постоять четверть часа.
3. Взбивая остывшую массу блендером, струйкой, не спеша, вливаем в неё растительное масло. Когда майонез эмульгируется, добавляем в него уксус, повторно взбиваем миксером.
Диетический майонез на молоке с перепелиными яйцами – «Перепелиный»
Ингредиенты:
• перепелиные яйца – шесть шт.;
• 75 мл молока;
• сок 1/4 среднего спелого лимона;
• 150 миллилитров подсолнечного, высокоочищенного масла;
• неполная ложечка готовой горчицы;
• сахар рафинированный – 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
1. В чашу блендера наливаем молоко и масло. Взбивая, доводим смесь до однородности.
2. В небольшую миску выливаем яйца. Выкладываем к ним горчицу, насыпаем сахар и половину ложечки соли. Подливая лимонный сок, взбиваем не более минуты.
3. Переходим к молочной смеси. Непрерывно взбивая, тонкой струйкой вводим в неё яичную массу.
4. Готовый майонез складываем в герметично закрывающуюся ёмкость и помещаем на хранение в холодильник.
Майонез на сухом молоке с яблочным уксусом
Ингредиенты:
• полстакана прохладной воды;
• четыре полных ложки (с горкой) сухого молока;
• ложечка сахару;
• горчица готовая, неострая – 2 ч. л.;
• полтора стакана рафинированного масла;
• 6% яблочный уксус – две ложки;
• 0,25 ложечки куркумы.
Способ приготовления:
1. В стакане блендера смешиваем сухое молоко с сахарным песком и куркумой. Разбавляем смесь прохладной водой. Добавляем горчицу, немного соли – взбивая, доводим смесь до однородности.
2. Подливая примерно по четверти подготовленное масло, взбиваем блендером. Повторяем добавление масла и взбивание.
3. Контролируя густоту майонеза, аналогично вводим оставшееся масло. Учтите, что при охлаждении майонез станет гуще.
4. В конце вливаем в майонез уксус и опять хорошо взбиваем его.
Майонез на молоке с крахмалом – «Любительский»
Ингредиенты:
• по полстакана домашнего молока и постного масла;
• ложка крахмала;
• сок из четверти лимона;
• острая горчица домашнего приготовления – 1/2 ч. л.;
• 0,5 ложечки сахару.
Способ приготовления:
1. Переливаем половину приготовленного молока в миску, разводим в нём крахмал. Размешиваем хорошо, не оставляя комков.
2. В небольшую кастрюльку наливаем оставшееся молоко, ставим на сильный огонь и доводим молоко до кипения.
3. Быстро размешивая горячее молоко, помалу вливаем в него крахмальную смесь. Перемешивая, прогреваем основу при минимальном нагреве, пока не начнёт густеть. Уже готовой, масса должна быть подобна киселю.
4. Отставляем кастрюлю, накрываем заваренную основу плёнкой, отставляем на некоторое время в сторону.
5. Остудив крахмальную массу до 25–28 градусов, немного солим, кладём горчицу, сок лимона и сахар – взбиваем.
6. Получив однородную смесь, не прерывая взбивания, вливаем постепенно всё масло.
Майонез на молоке с мукой – «Особый»
Ингредиенты:
• три 200-граммовых стакана молока;
• 130 гр. пшеничной муки;
• восемь ложек растительного (оливкового) масла;
• три ложки сока лимона;
• 50 гр. сахара;
• две ложечки соли;
• горчица – 3 ст. л.
Способ приготовления:
1. В небольшую неэмалированную кастрюльку насыпаем пересеянную муку. Добавляем примерно половину приготовленного молока и тщательно перемешиваем, не оставляя комков. Вливаем оставшееся молоко, хорошо размешиваем мучную смесь и ставим на небольшой огонь. Доведя до закипания, понижаем нагрев и увариваем, перемешивая, майонезную основу до загустения. Охлаждаем.
2. В глубокую, неширокую миску наливаем масло. Выкладываем в него горчицу, добавляем соль с сахаром, наливаем лимонный сок – взбиваем миксером в течение двух минут.
3. Не переставая взбивать, постепенно вводим остывшую основу. Добавляем за один раз не более четверти массы.
Майонез на молоке с грецкими орехами – «Диетический»
Ингредиенты:
• рафинированное масло – 125 мл;
• 250-граммовый стакан грецких орехов;
• половинка ложечки соли;
• 0,5 ложки готовой горчицы;
• полстакана маложирного молока;
• свежеотжатый лимонный сок – 3 ст. л.;
• крупный зубок чеснока;
• сахар – 16 гр. (2 ч. л.).
Способ приготовления:
1. Слегка подсушиваем на сухой сковороде ядра грецкого ореха. Остужаем, после чего перебиваем блендером в мелкую крошку – чем мельче, тем лучше. Можно перемолоть в кофемолке.
2. Пересыпаем ореховую крошку в стакан блендера и смешиваем её с сахарным песком. Добавляем горчицу, немного присаливаем. Доливаем три ложки молока и, взбивая смесь блендером, постепенно вводим в неё постное масло.
3. Получив однородную массу, добавляем, продавливая через пресс, полтора зубка чеснока, равномерно поливаем лимонным соком. Повторяем взбивание, постепенно подливая оставшееся молоко.
Хитрости приготовления майонезов на молоке – полезные советы
• Густота майонеза пропорциональна количеству использованного масла. Старайтесь добавлять его постепенно, тогда отрегулировать консистенцию заправки будет легче.
• Если майонез получился излишне редким, добавьте ещё немного масла. Излишне густую заправку всегда можно разбавить молоком.
• Если по каким-то причинам масса не взбилась или расслоилась, добавьте в неё ещё немного соли и горчицы. В отдельной миске начните взбивать два желтка. Добившись однородности, при взбивании постепенно введите «неудачный» майонез.
