На первый взгляд может показаться, что творог с мукой – это сырники, творожная запеканка, но никак не заготовка для торта. Но если взглянуть на этот способ приготовления бисквита внимательнее и разобраться, то творожный бисквит может оказаться любимым рецептом домохозяек, благодаря своей простоте и гарантированному успеху в его приготовлении. Давайте просто посмотрим.
Творожный бисквит – основные технологические принципы
Сравнение всегда даёт возможность увидеть преимущества того или другого способа, помогает сделать правильный выбор. Нет, никто не призывает отказываться от традиционных технологий приготовления бисквитных полуфабрикатов холодным или горячим способом, или на масляной основе. Каждый выбирает то, к чему привык, что лучше получается.
Сравниваем. Для бисквита классического берём муку, сахар и яйца. Оставим пока в стороне вкусовые и ароматические добавки, которые не влияют на пышность полуфабриката, удобство приготовления.
Пышный классический бисквит получается благодаря правильному взбиванию яиц, правильному добавлению сахара и муки. Пропорция сухих и влажных ингредиентов – 50/50. Это – вполне выполнимые условия, если бы не один, самый ювелирный этап в приготовлении, из-за которого многие начинающие и даже опытные домохозяйки не любят печь домашние торты, а предпочитают покупать их, даже зная, что лучше домашнего десерта ничего в мире не существует. Этот «коварный» этап – смешивание сухой муки с яйцами, которые уже идеально взбиты, и их пышность ни в коем случае нельзя разрушить, чтобы бисквит не превратился в тяжёлую, жёсткую и грубую лепёшку. Неосторожное движение – десерт испорчен, надо начинать сначала, и думать, какое применение найти испорченным продуктам.
Не всё так печально. Можно добавить маргарин или масло – получатся вкусные кексы. Правда, если учесть объём и массу четырёх яиц, стакана муки и стакана сахара (среднее количество ингредиентов для одного бисквитного коржа), то масла придётся добавлять слишком много, получится очень жирно, и кекс – не цель, а нужен бисквит для торта.
Достаём из холодильника пачку творога, добавляем, взбиваем, для большей уверенности в подъёме – ложечку соды, и проблема решена! Что изменилось? А вот что: тесто спас кисломолочный продукт, с содержанием казеина (молочного белка), молочной кислоты, которая в реакции с содой выделила углекислый газ, вновь обеспечив утраченную пышность полуфабрикату. Если посмотреть ещё внимательнее, то и соотношение жидкости и сухого вещества в тесте тоже не нарушено, а это значит, что бисквит будет иметь нужную влажность, упругость, и десерт удастся на славу. И это – всё!
Детали можно додумать в процессе работы, но принцип уже понятен. Только не увлекайтесь добавлением творога. Молочные и яичные белки, несмотря на сходные свойства, при взбивании и выпечке, всё же имеют разный вкус, а казеин, кроме того, имеет ещё и большую плотность после воздействия высоких температур. От избытка творога бисквит может получиться более жёстким и «резиновым».
Творожный бисквит со сливками
Бывает, что творог – слегка или очень сухой, а это значит, что в любом тесте будут заметны его крупинки. Для сырников такой вариант – норма, а в бисквите творог должен стать невидимым. Предлагаемый рецепт решает и эту задачу.
Ингредиенты:
Творог (9%) 250 г
Сливки (15-20%) 120 мл
Яйца (С-1) 4 шт. (200 г)
Сода 25 г
Сахар 250 г
Мука 650 г
Соль 10 г
Ваниль (порошок) 8 г
Порядок приготовления:
В сухой творог добавьте часть сахара, приготовленного для теста, перемешайте и дайте постоять, чтобы началось отделение сыворотки. Так творог станет немного мягче и податливее. Соедините его со сливками, пробейте блендером до однородной консистенции. К нему можно добавить муку соль и ванилин, а соду оставьте пока в стороне: добавите её в самую последнюю очередь. Оставшийся сахар взбейте с яйцами. Соедините обе массы и переложите в подготовленную форму, заполнив её до половины. Тесто очень сильно поднимется. Форму для выпечки хорошо смазывайте жиром и присыпайте мукой, или выстилайте промасленной пекарской бумагой. Выдержите полуфабрикат до полного остывания, положив на деревянную поверхность или на решётку.
Творожный бисквит с ягодами для торта со сливками
Продукты:
Яйца, диетические крупные 3 шт.
Ягодное пюре 140 г
Рафинированный сахар 280 г
Натуральный творог (36%) 220 г
Масло, сливочное 135 г
Мука 700 г
Эссенция, фруктовая 10 мг
Разрыхлитель для теста 40 г
Мелкая соль 15 г
Способ приготовления:
Соедините муку с солью, сахаром и разрыхлителем, предварительно просеяв её. Отдельно взбивайте яйца, а творог соедините с ягодным пюре и маслом. Добавьте взбитую яичную массу к творожной части теста, перемешайте и порционно добавляйте сухую смесь, аккуратно просеивая муку в жидкость и перемешивая лопаткой. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны, поэтому, если творог или фруктовое пюре оказались слишком жидкими, добавьте ещё немного муки. Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте до готовности при среднем температурном режиме. Охлаждённый бисквит разделите горозонтально, на три части. Промажьте коржи взбитыми сливками, соединёнными с целыми свежими ягодами. Бисквит в разрезе будет иметь цветной оттенок, соответствующий тому ягодному пюре, которое было добавлено в тесто. Такой рецепт можно использовать для ярких радужных тортов, с коржами из разных ягодных начинок.
Творожный бисквит – ни дня без шоколадного вкуса
Ингредиенты:
Шоколадные дропсы 360 г
Творог из цельного молока 180 г
Порошок пекарский 20 г
Пшеничная мука (в/с) 350 г
Рафинированный сахар 120 г
Свежие столовые яйца 4 шт.
Ром 50 мл
Ванильный ароматизатор – по вкусу
Соль 10 г
Способ приготовления:
Растопите шоколад. В растопленную шоколадную массу, слегка охлаждённую, добавьте творог, ваниль, соль и ром. Пробейте массу блендером до получения кремообразной консистенции. Отделите белки от желтков. Белки охладите, и взбейте до устойчивой пены, а желтки прибавьте к творожно-шоколадной массе, и тоже взбейте. В творожную массу прибавьте муку, предварительно просеяв. Аккуратно перемешайте тесто, также осторожно прибавьте взбитые белки. Переложите тесто в смазанную форму, и выпекайте при средней температуре.
Творожный бисквитный рулет с курагой и апельсинами
Ингредиенты:
Яйца 250 г (5 шт.)
Сахар 125 г
Творог из цельного молока150 г
Сливочный маргарин (в/с) 100 г
Мука, пшеничная 180 г
Ваниль 5 г
Курага 200 г
Соль
Апельсины 2 шт.
Технология приготовления:
Взбейте яйца в пену. Перебейте сахар и творог, используя блендер, до кремообразной консистенции. Соединив обе массы, добавьте аккуратно просеянную муку, ваниль, слегка посолите. Добавьте апельсиновую цедру. Растопите маргарин, влейте его горячим в тесто, одновременно помешивая лопаткой. Застелите противень пергаментом, вылейте тесто, и распределите его равномерно по листу с помощью лопатки. Выпекайте 10-12 минут, при 180°С. В кастрюлю вылейте сок и положите помытую курагу. Проварите, чтобы курага стала мягкой, пробейте полученную массу блендером. Бисквитный полуфабрикат положите на рабочую поверхность, пергаментом вверх, снимите бумагу и намажьте корж фруктовой начинкой. Сверните рулет, не спеша. Положите на блюдо, швом вниз.
Шоколадно-творожный бисквит с кокосовым молоком
Ингредиенты:
Мука 300 г
Яйца, крупные 4 шт. (270-280 г)
Творожная масса, ванильная 250 г
Сахар 120 г
Молоко кокосовое 180 мл
Сода, кальцинированная 15 г
Порошок какао 80 г
Приготовление:
Яйца взбивайте с сахаром до увеличения объёма в 4 раза. Подогрейте молоко, и горячим вливайте его тонкой струйкой, не прекращая взбивания, в яичную массу. Добавьте творожную массу. Продолжайте взбивать. Соедините муку, соду и какао, просейте, и добавляйте сухую смесь частями в тесто. Заполните разъёмную форму (28 см) на 3/4 объёма. Выпекайте при среднем температурном режиме. Остывший бисквит разделите суровой ниткой на тонкие коржи, смажьте их кремом, по вкусу.
Творожный бисквит со сметанным кремом
Ингредиенты:
Масло 80 г
Творог (36%) 150 г
Мука 350 г
Ванильный сахар 10 г
Яйца 3 шт.
Домашняя сметана (густая) 450 г
Пудра 100 г
Эссенция ромовая 5 мг
Сахар 150 г
Приготовление:
Творог пробейте блендером, добавив масло. Отдельно взбивайте яйца, добавив к ним сахар, до четырёхкратного увеличения объёма. Соедините обе части теста, добавляя постепенно просеянную муку, перемешайте. Переложите тесто на противень, покрытый пергаментом. Выпекайте до готовности при 170-180°С. Остывший бисквит разрежьте пополам, разделив на два коржа. Взбейте сметану с сахарной пудрой. Смажьте коржи и соедините. По желанию в сметанный крем можно добавить сухофрукты или орехи.
Творожный бисквит – полезные советы
Сода в соединении с кисломолочными продуктами никогда не заметна в готовом изделии, если, конечно, не злоупотреблять ею. Поэтому добавляйте её в любое тесто, соединив с небольшим количеством кефира, простокваши или сметаны.
Не верьте, когда говорят, что соду нужно вначале погасить кислотой, а потом добавить в тесто, когда уже она вступила в реакцию, выпустила в воздух весь углекислый газ, который должен был выделиться в тесте, чтобы сделать его пышным. Соединяйте соду с мукой и другими сухими компонентами, а кислоту добавляйте в жидкую часть теста. Не спешите, при этом, отправлять готовое тесто в духовку. Дайте ему «подумать», потому что сода должна слегка раствориться в жидкости, начать взаимодействие с кислыми ингредиентами, и выделить хотя бы немного газа до того, как тесто запечётся в духовке.
В пресное тесто, «с участием соды», особенно хорошо добавлять немного крепких алкогольных напитков. Выпечка получится более пышной, ароматной.
Для сладкоежек: если любите очень сладкую выпечку, то лучше добавляйте сахар в начинку или крем. Большое количество сахара в тесте делает его сухим, рассыпчатым и ломким. Из-за большого количества сахара бисквитное тесто плохо поднимается и пригорает.
