Рыбные рулеты – лёгкое, но вполне сытное блюдо. Внешне всегда смотрится эффектно, что позволяет заметно разнообразить повседневное меню и украсить закуской праздничный стол.
Кроме того, особые виды этого блюда подойдут и тем, кто придерживается нестрогой диеты или
соблюдает пост.
Приготовление вкусного рыбного рулета не предполагает больших затрат времени. Некоторые виды закуски готовятся на скорую руку.
Рыбные рулеты – общие принципы приготовления
• Филе – основа любого такого рулета. Можно приобрести уже готовое или отделить его самостоятельно.
• Рыбные рулеты готовят из свежей или солёной рыбы, она может быть как речной, так и морской. Главное, чтобы рыбка не была излишне жирной и костлявой.
• Основой рулета может выступать как цельное филе свежей рыбы, так и приготовленный из него фарш. Солёное филе используется в качестве начинки и нарезается тоненькими пластинками или некрупными кусочками.
• Вариантов и способов приготовления такого блюда много. Рулеты отваривают, пропаривают над паром, запекают, просаливают или пропитывают, поместив в холодильник. Их готовят с начинками и без них, в одном блюде подчас используется несколько видов рыбы. Правильное сочетание продуктов, вот то, на что стоит обратить основное внимание при приготовлении.
Рыбный рулет с малосольной сёмгой «Праздничный»
Ингредиенты:
• малосолёный лосось – 200 гр.;
• две ложки крахмала, картофельного или кукурузного;
• четыре яйца;
• рыхлитель для теста – 1/2 небольшого пакетика;
• 100 гр. майонеза;
• пять веточек укропа;
• 200 мл сметаны жирностью не ниже 20%;
• 60 гр. (2 ст. л.) муки;
• 60 гр. чёрных маслин без косточек.
Способ приготовления:
1. Оливки нарезаем тоненькими колечками, меленько шинкуем укроп.
2. Вливаем в миску яйца, слегка разбалтываем их венчиком и подсыпаем пересеянную с крахмалом муку. Добавляем майонез, немного соли, рыхлитель, тщательно взбиваем компоненты в однородную массу.
3. Откладываем в небольшую чашку три столовых ложки теста и смешиваем его с мелкорубленым укропом.
4. Застилаем противень пергаментом. Выливаем основную часть теста и равномерно расслаиваем по всему противню. Сверху, в сантиметре друг от друга, из чайной ложки капаем тесто, заправленное укропом, раскладываем колечки оливок.
5. Разогреваем до 200 градусов духовку. Располагая в среднем уровне, помещаем в неё противень с тестом. Выпекаем в течение 20 минут.
6. Сразу после выпечки, переворачивая противень над мокрым полотенцем, выкладываем на него готовый корж и сворачиваем вместе с полотенцем. Слегка остудив, разворачиваем, убираем полотенце, а тесто снова сворачиваем в рулет и оставляем до полного охлаждения.
7. Пока основа рулета остывает, подготовим начинку. Лосось нарезаем некрупными кусочками и смешиваем со сметаной.
8. Разворачиваем остывшее тесто. По поверхности равномерно распределяем рыбную начинку и сворачиваем обратно.
9. Обтягиваем рыбный рулет пищевой плёнкой, помещаем на ночь в холодильник.
Рыбный рулет из лаваша и солёной сёмги
Ингредиенты:
• малосольная сёмга – 200 граммов;
• лист тонкого лаваша;
• небольшой пучок укропа;
• 200 гр. сливочного сыра;
• небольшой лимон;
• салатные листья для сервировки.
Способ приготовления:
1. Подготавливаем рыбу. Нарезаем сёмгу очень тоненькими ломтиками. Можно использовать уже готовую нарезку.
2. Ошпариваем лимон кипятком, разрезаем. Отжимаем из одной половинки сок и процеживаем через сито. Нам нужна примерно столовая ложка.
3. Измельчаем зелень укропа. Выкладываем сливочный сыр в небольшую глубокую миску и добавляем к нему укроп. Подливаем лимонный сок и тщательно перемешиваем.
4. Разворачиваем лаваш и тонким равномерным слоем наносим на него сырную массу. Сверху аккуратно раскладываем ломтики сёмги.
5. Сворачиваем лаваш плотным рулетом, утягиваем в плёнку и помещаем в холодильник.
6. Когда лаваш пропитается сыром и станет мягким, разрезаем рыбный рулет на ломти двухсантиметровой ширины. Подаём на салатных листьях, разложенных по дну плоской тарелки.
Паровой рыбный рулет из сёмги и судака – «Нежный»
Ингредиенты:
• судак (филе) – 350 гр.;
• 300 гр. филе сёмги;
• два яйца;
• жирные, желательно 33%, сливки – 100 мл;
• по вкусу – паприка и белый перец.
Способ приготовления:
1. Хорошо промываем оттаявшее филе рыбы, насухо обтираем куски бумажным полотенцем. Измельчаем филе – перекручиваем на мясорубке, дважды пропуская сквозь мелкую решётку. Сначала готовим фарш из судака, а после – из сёмги, и раскладываем по отдельным мискам.
2. Слегка присаливаем оба фарша. Рыбную массу из судака приправляем душистым перцем и вмешиваем в неё сливки. Фарш из сёмги смешиваем с паприкой.
3. Обмываем яйца. Аккуратно разбивая, сливаем белки в одну миску, а желтки в другую. Белки взбиваем в густую пену и перекладываем к фаршу из судака. Осторожно, чтобы не осадить пены, вмешиваем. Фарш из сёмги перемешиваем со взбитыми желтками.
4. Разрезаем рукав для запекания с одного края, раскладываем его на столе и смачиваем водой. Распределяя ровным слоем, раскладываем по нему фарш из судака, а на него выкладываем таким же слоем рыбную массу из сёмги. Сворачиваем, приподнимая за края рукава, в рулет. С обеих сторон плотно закрепляем рукав – закручиваем и завязываем края узлом.
5. Готовим рыбный рулет на пару в пароварке или мультиварке на режиме «Пар» в течение 45 минут. Рукав удаляем только после полного остывания рулета, непосредственно перед нарезкой.
Рыбный рулет из свежемороженой скумбрии без варки и запекания
Ингредиенты:
• свежемороженая скумбрия – четыре тушки;
• чайная ложка поваренной соли мелкого помола («Экстра»);
• чеснок;
• по 1/4 ложечки пудры мускатного ореха и перцев – чёрного и душистого.
Способ приготовления:
1. Заблаговременно выкладываем замороженные тушки скумбрии в миску и оставляем в холодильнике. Полностью оттаявшую рыбку обмываем, отсекаем голову и хвосты. Удаляем внутренности, отделяем от костей филе и ещё раз промываем.
2. Очищаем три небольших зубца чеснока и меленько рубим его ножом, после чего слегка раздавливаем. Смешиваем все специи с солью.
3. Расстилаем лист пергамента или плёнку, по нему выкладываем рыбное филе слегка внахлёст, мякотью кверху.
4. Посыпаем получившийся рыбный пласт чесноком, слегка вдавливаем его кусочки в мясо. Приправляем смесью специй с солью и сворачиваем плотно рулетом, начиная с более тонкого края – хвостов.
5. Оборачиваем пергаментом – двумя или тремя листами и кладём на нижнюю полку в общую камеру холодильника. Примерно через восемь часов, перемещаем в морозильную камеру, продолжительность выдержки в ней – 8 часов.
6. Вынимаем за 20 минут до подачи. Подаём, нарезав тонкими ломтиками, оформив, разложенные по блюду ломтики свежей зеленью.
7. Для пикантности, кусочки рулета можно слегка сбрызнуть заправкой из свежеотжатого сока лимона и оливкового масла. На две ложки масла, потребуется чайная ложка сока цитруса.
Рыбный рулет из скумбрии с овощами и морепродуктами (отварной)
Ингредиенты:
• свежемороженая скумбрия без головы – 1 крупная тушка;
• 50 гр. мидий или очищенных креветок;
• крупная морковка;
• чеснок;
• 10 гр. гранулированного быстрорастворимого желатина;
• небольшая щепоть специй «Для рыбы»;
• варёное яйцо;
• 50 гр. свежего или замороженного шпината.
Способ приготовления:
1. В солоноватой воде отвариваем до готовности выбранный вид морепродуктов, остужаем.
2. У оттаявшей рыбки разрезаем брюшко и удаляем все внутренности, убираем и чёрную плёнку. Отрезаем хвост, разрезаем тушку вдоль по спинке и убираем все кости, в том числе и хребтовую. Промываем отделённое филе, насухо обтираем его полотенцем и временно откладываем в сторону.
3. Готовим начинку. На крупной или средней тёрке перетираем морковку. Свежий шпинат режем не слишком широкими полосками. Если взяли замороженный, хорошо отжимаем его после оттаивания. Некрупными ломтиками нарезаем яйцо. Очищаем три зубца чеснока и мелко рубим их ножом.
4. На лист пищевой плёнки, кожицей вниз, выкладываем одно филе. Слегка присыпаем специями, присаливаем и равномерно посыпаем частью желатина. Раскладываем по рыбке морковку, а на неё выкладываем шпинат. Посыпаем слой зелени небольшим количеством соли и равномерно распределяем по нему измельчённый чеснок.
5. Дополняем начинку из морепродуктов и прикрываем их яйцом.
6. Оставшееся филе и, как и первое, слегка присаливаем, приправляем специями и посыпаем желатином. Затем поднимаем его, и быстро переворачиваем над яичным слоем, кладём сверху и немного прижимаем.
7. Заворачиваем на рыбу свободные края плёнки, плотно обтягивая ею рыбный рулет. Обвязываем в нескольких местах шпагатом или толстой нитью. Перекладываем в небольшую кастрюлю, наливаем воду и доводим до кипения. Готовим, не давая бурно кипеть, около получаса.
8. Слейте из кастрюли всю воду, а на рулет, после остывания, поставьте небольшой груз. Поместите ёмкость с рулетом в холодильник. Выждав восемь часов, снимите с рыбного рулета плёнку и нарежьте его ломтями.
Простой рецепт рыбного рулета с грибной начинкой, запечённый
Ингредиенты:
• нежирная речная рыба – филе, весом 500–600 гр.;
• 200 граммов шампиньонов;
• небольшой ломтик мякоти белого хлеба – 50 гр.;
• головка лука;
• сырое яйцо;
• 40 граммов любого твёрдого сыра;
• молоко – 80 мл;
• по половине маленькой ложечки орегано и тимьяна;
• смесь молотых перцев;
• половина чайной ложки измельчённого сухого розмарина.
Способ приготовления:
1. Первоначально готовим рыбный фарш. Для этого обсушенное филе нарезаем кусками и перебиваем бленером. Можно приготовить такой фарш, перекрутив рыбу на мясорубке, но тогда её нужно будет дважды пропустить через мелкую решётку.
2. Заливаем мякиш хлеба молоком, вымачиваем четверть часа. Хорошо отжимаем и, разминая руками, перекладываем к рыбному фаршу. Сюда же разбиваем яйцо, добавляем все специи, чуть присаливаем и вымешиваем до однородности.
3. Готовим начинку. Некрупными ломтиками нарезаем луковицу и грибы. На растительном масле до прозрачности обжариваем лук. Затем выкладываем к нему грибы и готовим до полного испарения влаги.
4. Расстилаем лист фольги, равномерно распределяем по нему рыбный фарш. Стараемся сделать слой не толще сантиметра, придаём ему прямоугольную форму. На рыбу выкладываем остывшую грибную начинку и сворачиваем всё рулетом. Обёртываем его фольгой, плотно скрепляя стыки и края.
5. Аккуратно перекладываем запакованный рыбный рулет на противень и ставим в духовку при 190 градусах. Через полчаса достаём, аккуратно разводим края фольги и посыпаем сырной стружкой. Помещаем рулет обратно в духовку и выдерживаем, пока расплавившийся сыр не схватится румяной корочкой.
6. Такой рыбный рулет можно подавать как горячим, так и холодным.
Рыбный рулет – хитрости приготовления и полезные советы
• Замороженную рыбу оттаивайте заблаговременно, в холодильнике или на воздухе. Не опускайте продукт в воду – это ускорит процесс, но питательная ценность, а, главное, вкус блюда ухудшится.
• Если приготовление подразумевает термическую обработку, для фиксации (обтягивания) используйте рукав для запекания. Обычный пакет в данном случае может оказаться ненадёжной упаковкой.
• Просаливаемые в холодильнике рулеты из рыбы желательно оборачивать пергаментом, чтобы рыбка «дышала».
