Народы, живущие в теплом климате, и имеющие возможность употреблять свежие овощи круглый год, понятия не имеют, для чего нужно консервировать огурцы. Поэтому ни в одной кухне мира нет такого богатого опыта консервирования теплолюбивых овощей, как в украинской кухне, и все
секреты в этом направлении – безусловное достижение наших домохозяек.
Разнообразие рецептов маринада для огурцов постепенно увеличивается, потому что украинской кухне свойственно постоянное изменение, приходящее извне. Особенности национальной кухни соседних народов приветствуются нашими домохозяйками даже в консервировании.
Второй важный вопрос в этом деле – быстрые способы заготовки, потому что наш народ привык, чтобы стол всегда был щедрым, и, собрав урожай, нужно успеть его переработать – ведь, лето в умеренных широтах – короткое, и до следующего урожая ждать придётся долго.
Быстрый рецепт маринованных огурцов – основные технологические принципы
Если выбрать для консервирования подходящий сорт огурцов, то проблем с их заготовкой и хранением вообще не будет. Для засолки и маринования больше всего подходят сорта среднего срока созревания, выращенные в открытом грунте. Определить сорт засолочного огурца можно по внешнему виду: плоды имеют тонкую кожицу с крупными бугорками и чёрными шипами, плотную мякоть. Цвет кожицы у засолочного огурца – светлый, почти белый – со стороны соцветия, переходящий в насыщенный зелёный оттенок около плодоножки.
Конечно, есть и другие тонкости, которые надо учитывать при консервировании. Для маринования рекомендуется использовать свежесобранные плоды, так как при длительном хранении их качества ухудшаются. Также следует отбирать плоды небольшого размера, в стадии технической спелости, когда семена ещё не успели сформироваться. Они – более плотные, и мелкие огурчики плотнее укладываются в банки, что позволяет экономно использовать тару, место для хранения.
Правда, бывает, что плоды соответствуют стадии технической спелости, но, при этом, их размеры достигают 10 см и выше. Такие огурцы прекрасно подходят для консервирования в резаном виде, приготовления зимних салатов.
Процесс консервирования огурцов всегда начинается с сортировки плодов, подготовки соответствующего количества банок нужного объёма.
Вымачивайте огурцы перед закладкой в банку: иногда в кожице плодов содержится горечь, которую удаляют, благодаря выдержке в холодной воде.
Пока огурцы «принимают водные процедуры, банки тщательно проверяются на наличие трещин, сколов и прочих дефектов, затем подвергаются чистке и стерилизации, вместе с крышками. Следующий этап – подготовка пряных трав, кореньев, специй, которые необходимо помыть, почистить и нарезать. Дальше – всё просто и очень быстро. Огурцы можно консервировать методом двойной заливки или пастеризации. Для последующего хранения заготовок в условиях городской квартиры, при комнатной температуре, всё же, пастеризация – более надёжный способ.
Обязательный компонент маринада – кислота, обеспечивающая эффект консервации. Это может быть обычный столовый уксус, лимонная кислота, сок томатов, смородины, яблок, содержащий уксусную кислоту. Содержание уксусной кислоты в маринаде для огурцов должно быть не ниже 12%. При использовании плодово-ягодных соков в качестве консерванта обязательно пастеризуйте банки; маринование с использованием уксуса – более надёжно, и классический маринад позволяет закатывать банки без пастеризации.
1. Огурцы маринованные – классический быстрый рецепт
Ингредиенты:
Зонтики укропа 400 г
Вишнёвые листья (или зелёные побеги) 300 г
Красная морковь 1,2 кг
Корни хрена столового 700 г
Перец: сладкий болгарский — 1,2 кг; острый, стручковый — 300 г
Чеснок 450 г
Резаные листья смородины чёрной 300 г
Крапива двудомная (сушёная или свежая) 100 г
Лавровый лист, целый 50 г
Горчица (зёрна) 70 г
Перец горошком: душистый 60 г; чёрный — 40 г
Семена кориандра 60 г
Дубовая кора, сухая (или листья дуба) 90 г
Уксус (9%) 750 мл
Каменная соль 360 г
Сахар, нерафинированный 250 г
Очищенная вода 15 л (+/ — 3 л)
Огурцы технической спелости (до 7-8 см) 17 кг
Выход: 10 банок по 3,0 л
Порядок приготовления:
Огурцы сортируйте, помойте и намочите, выдержите в холодной воде в течение пяти часов. На дно каждой банки положите приготовленные специи, коренья, нарезанные листья. Слейте воду и плотно уложите плоды в стерильные банки.
Приготовьте маринад: на литр воды положите по столовой ложке соли и сахара. Ёмкость с водой сахаром и солью кипятите 5-7 минут. Кипящим раствором залейте огурцы в банках. Накройте бутыли стерильными крышками и выдерживайте до полного охлаждения. Слейте остывшую воду обратно в кастрюлю, используя специальную крышку с отверстиями, и снова закипятите раствор.
В каждую банку налейте по 75 мл уксуса, и сразу же заливайте каждый бутыль до горлышка кипящим рассолом, немедленно укупорьте и переверните бутыли.
Обратите внимание, что часть маринада впитается в огурцы после их остывания, поэтому вода должна покрывать их на 2-4 см выше уровня. Укутайте заготовки тёплым пледом, выдержите банки до полного естественного охлаждения.
Перенесите для хранения в отведённое место.
2. Пряные маринованные огурцы – быстрый рецепт
На 1 бутыль (3 л):
Огурцы «Неженские», технической спелости 1,5 кг
Соль 60 г
Сахар 30 г
Лавровый лист, целый 3 шт.
Ягоды можжевеловые, сушёные 4 шт.
Острый красный перец, стручковый — по вкусу
Корень столового хрена 40 г
Зонтики зрелого укропа
Зубки чеснока 25 г
Листья смородины чёрной и вишнёвые, свежие
Крапива 30 г
Чёрный и ямайский перец 6 г
Семена горчицы 3 г
Вода 1,5 л
Уксус 50 мл
Порядок приготовления:
Сортируйте огурцы, помойте и замочите на восемь часов. Свежие листья крапивы ошпарьте кипятком, чтобы не обжечь руки, и нарежьте. Свежие фруктовые листья можно положить в бутыли целиком по 5-6 штук. В подготовленные бутыли разложите нарезанные листья, чеснок, нарезанного пластинками, специи, кусочки кореньев хрена столового, зонтики укропа и половинки острого перца.
Плотно наполните бутыли огурцами. Вскипятите воду, добавив в неё сахар, кухонную соль. Тёплым раствором доверху заполните бутыли. Накройте их пластмассовыми крышками и оставьте для созревания при комнатной температуре, пока рассол станет кислым. Перелейте его из банок в кастрюлю, закипятите, добавив свежие пряности. Огурцы в банках залейте пару раз крутым кипятком, меняя воду.
После этого, переложите огурцы снова: так как после созревания в рассоле их объём заметно уменьшится, уплотните плоды. Заливайте поочерёдно кипящим рассолом, добавляйте по 50 мл уксуса, и немедленно закатывайте банки жестяными крышками. Если огурцы будут храниться в прохладном месте, то уксус можно не добавлять.
Переверните, накройте бутыли одеялом до остывания. Банки перенесите в кладовку.
3. Маринованные огурцы с морковью по-корейски – быстрый рецепт
Если с грядки собрано большое количество крупных огурцов, которые необходимо «пустить в дело», то всегда пригодится быстрый рецепт готовой закуски из огурцов, которые в маринаде для моркови по-корейски тоже имеют отличный вкус.
Состав:
Сахар120 г
Уксус (9 %) 120 мл
Огурцы 2,4 кг
Соль 50 г
Приправа для корейской моркови 15 г
Чеснок 70 г
Морковь 0,6 кг
Масло150 мл
Технология приготовления:
Выберите красную морковь, с тупыми носиками, хорошо промойте корнеплоды, нашинкуйте тонкой и длинной соломкой. Посыпьте корейской приправой, сахаром, солью и залейте уксусом. Перемешайте и выдержите около получаса, до отделения сока. Огурцы, помытые и выдержанные в воде, нарезайте такой же соломкой. Перемешайте овощи и фасуйте в подготовленную тару ( банки 0.5 — 0,7 л).
Пастеризуйте десять минут, с момента закипания воды в ёмкости для пастеризации. Немедленно укупоривайте банки и переворачивайте их. Выдержите до остывания, укутав их.
4. Острые маринованные огурцы с водкой и лимонами – быстрый рецепт
Ингредиенты:
Тмин
Семена горчицы
Зонтики укропа
Корни хрена
Острый перец (стручки)
Лавровый лист
Чеснок
Вишнёвые и черносмородиновые листья, резаные
Перец горошком (смесь)
Дубовая кора 300 г
Лимоны 10-12 шт.
Сахар 600 г
Соль 900 г
Очищенная вода 10 л
Водка 1,0 л
Огурцы 12-15 кг
Приготовление:
Пряные коренья и специи добавляйте в маринад по вкусу. Сортируйте огурцы: для консервирования отберите самые мелкие плоды, а крупные пригодятся для салатов и закусок. Помытые огурцы выдержите в холодной воде. Приготовьте крепкий отвар дубовой коры, и в третий раз заливайте огурцы на час тёплым настоем.
Очистите и нарежьте колечками корни хрена, измельчите свежие листья вишни и чёрной смородины, нарежьте кольцами лимоны, зубчики чеснока – пластинками.
Вскипятите подготовленную очищенную воду, добавив сахар и соль, тмин, зёрна горчицы, лавровые листья. В стерильные бутыли разложите нарезанные специи, укроп, стручки перца. Укладывайте огурцы и дольки лимонов. В каждый бутыль наливайте по 100 мл водки, заливайте горячим маринадом и немедленно закатывайте крышками. После охлаждения перенесите банки в подвал.
5. Огурцы в остром томатном маринаде – быстрый рецепт
Состав:
Вода 800 мл
Томатная паста 250 г
Кориандр, молотый
Душистый перец
Гвоздика
Соль 75 г
Сахар 200 г
Чеснок
Лавровый лист
Чили – по вкусу
Уксус (9%) 70 мл
Огурцы 1 кг
Выход — 1 банка (1,5 л)
Порядок приготовления:
Помойте огурцы. Для этого рецепта подойдут крупные плоды. Разрежьте их вдоль на 4 части, или нарезайте пластинками, толщиной около одного сантиметра. Уложите в банку, максимально плотно.
Вылейте воду в кастрюлю, перемешайте её с томатной пастой. Можно заменить пасту свежим, но густым томатным соком: его нужно взять в количестве 2 л и уварить наполовину. В кипящую томатную заправку положите специи. Их количество можно регулировать по своему вкусу. Проварите маринад пять минут на малом огне, залейте кипятком огурцы, добавив в банку уксус.
Пастеризуйте консервацию в течение десяти минут. Горячую банку немедленно закатайре крышкой и накройте плотной тканью. Выдержите в таком положении до охлаждения. Проверив качество укупорки, перенесите огурцы в кладовку.
6. Огурцы с красной смородиной – быстрый рецепт пикантного маринада
Ингредиенты:
Огурцы (мелкие) 700 г
Чеснок
Сахар 50 г
Смородина красная 300 г
Соль 30 г
Ягодное пюре 250 г
Смесь перцев (горошком)
Гвоздика
Вода 300 мл
Технология:
На дно банки положите специи. Помойте огурцы, срежьте края с обеих сторон, положите их в банку вертикально. Высыпьте смородину, встряхните банку, чтобы ягоды равномерно рассыпались в банке
Для маринада вскипятите воду, добавьте в неё ягодное пюре, сахар, соль. Проварите 3-4 минуты, процедите через марлю, чтобы маринад был прозрачным. Вылейте в банку.
Время пастеризации – 7 минут.
Быстрые рецепты маринованных огурцов – полезные советы
Всегда очень хочется, чтобы консервированные огурцы выглядели также ярко и зелено, как свежие.
Нашим предкам был известен такой секрет:
Во-первых, огурцы на Руси солили издавна, когда никто не слышал ни о каких стеклянных банках, закаточных машинках и пастеризации. Дубовые бочки для соленья ошпаривали кипятком, ополаскивали водкой. Затем бочки заполняли огурцами, перекладывая каждый слой листьями и стеблями крапивы. Понятно, что не у всех хозяек есть возможность хранить огурцы в дубовых бочках, но можно взять на заметку старинные секреты при консервировании овощей на зиму. Дубовая кора, водка и крапива помогают сохранить натуральный зелёный цвет и хрустящую плотность огурцов.
Для сохранения цвета огурцов можно воспользоваться другим способом: на 10 л маринада или рассола для огурцов, вместо уксуса добавьте водки 0,7 л и ? чайной ложки жжёных квасцов (их можно купить в любой аптеке).
