Український ресторатор поділився з нашими читачами секретом успіху власних ресторанів, розповів, як ставиться до критики, і поділився амбітними планами.
Ігор Савчук – молодий український ресторатор, у бізнес-кейсі якого знаходяться три ресторани: «Село і Люди», «Флібустьєр» і «Караоке HUB».
Ігоре, поділіться секретом успіху ваших ресторанів?
У моєму розумінні, успіх – це поняття доволі обширне і може мати тисячу граней. Запитайте будь-якого кухаря, у чому секрет його страв, і він романтично «збреше», сказавши, що є якийсь «секретний інгредієнт», завдяки якому його страви мають приголомшливий успіх. Чому «збреше», запитаєте ви? Тому що секрет не може ховатися в чомусь одному. Це сукупність правильно підібраних компонентів, розрахунку часу приготування, ідеального підбору спецій, і, зрештою, фантазії шеф-кухаря. Без усіх вище зазначених факторів – це просто інгредієнт, особливим який роблять інші однаково важливі деталі процесу. Так і в моїх ресторанах немає одного секрету успіху, тут все гармонійно: персонал, локація, інтер’єр, ідея, кухня. Секрет прихований в ідеальному підборі всіх компонентів і злагодженій роботі ресторану, в якій я також беру активну участь, щоб відчувати свій же організм зсередини.
Яким ви бачите свого гостя?
Так, я теж віддаю перевагу слову «гість». Відвідувачі в музеях і на виставках, а у себе вдома я приймаю саме гостей, адже мої ресторани — це також мій дім. А оскільки запрошую до себе додому, то відповідно я хочу, щоб і гості почувалися вільно і в першу чергу собою. Такі люди живіші інших, вони не носять чавунні маски сучасної буденності, які тиснуть на нашу ніжну українську душу. Вони знають, що таке справжній відпочинок без зайвих «аксесуарів» псевдоаристократії.
Специфіка, кухня, аудиторія ваших ресторанів дуже різна. Який проект вам ближче до душі?
Ви зараз просите «батька» назвати кого він любить з дітей більше (сміється). Я не буду кривити душею і скажу чесно, що до всіх ставлюся однаково, але природно у мене є улюбленець — це ресторан «Село і Люди».
Як ви ставитеся до критики в соціальних мережах? Які критичні та похвальні відгуки найчастіше чуєте?
На жаль, але в наш час люди вважають за потрібне облити брудом будь-кого, хто чогось досяг у своєму житті. Це як захисна реакція на власну нереалізованість. Важливо розуміти і відсіювати більшість критики, яка не несе в собі нічого конструктивного, а лише цілеспрямовано намагається опустити тебе на дно до самого ж критикана. Але, тим не менше, навіть з такої критики можна взяти багато корисного для себе. Вміти правильно сприймати будь-які слова на свою адресу – ось, що головне. Я часто чую позитивні відгуки про кухню, а на негативні, в більшості, не звертаю уваги і сприймаю тільки конструктивну критику! Одним з найбільш суперечливих відгуків був той, що у нас було занадто мало людей, а після був відгук що у нас занадто багато людей. Це просто ще раз доводить мені, що неможливо подобатися абсолютно всім. Завжди будуть незадоволені чимось люди і головне пам’ятати, що це абсолютно нормально.
Поділіться секретом: на що варто звертати увагу при відкритті нового ресторану? Інтер’єр, їжа, персонал?
Я б зазначив саме персонал. Ти можеш надати продуманий і дорогий інтер’єр, але це все відразу розіб’ється на друзки об некомпетентне «Здрастуйте, що будете?». Грамотний персонал, який уміє працювати в команді, здатен закрити собою будь-яку конфліктну ситуацію. Перший і останній контакт у гостя із закладом завжди відбувається саме з персоналом.
Що вас надихає на запуск успішних проектів?
Потреба в постійному русі. Я така людина, що не можу дозволити собі так зване «штиль». Навіть якщо всі завдання виконані і організм підприємства працює автономно як годинник, я просто зупинитися і плисти за течією не зможу. Я – авантюрна особистість, тому завжди готовий до ризикованих, часом небезпечних підприємств і пригод! Мені просто необхідні яскраві та гострі враження! І повірте, якщо я поставив мету відкрити сто ресторанів, я її доб’юся. Все просто: рух – це життя!
