Кисломолочные продукты содержат органические соединения, придающие мясу нежность и сочность. Поэтому сметана часто входит в состав продуктов, необходимых для приготовления мясных блюд. Учитывая доступность и ценные свойства сметаны, а также то количество всевозможных блюд, которые можно приготовить с ней, нет ничего удивительного, что она давно стала обычным повседневным продуктом, имеющимся в холодильнике у каждой хозяйки.
Мясо в сметанном соусе – основные технологические принципы
Сметанный соус – наиболее простой рецепт, который часто используется в приготовлении самых разных блюд, и технология его приготовления для большинства опытных хозяек уже не представляет никакого секрета. Основа соуса сметанного похожа на старинный и уже классический рецепт бешамель – предмет особой гордости французских кулинаров, с той лишь разницей, что для приготовления сметанного соуса используется не молоко, а сметана.
Для сметанного соуса, приготовленного холодным способом, не требуется никаких особых приёмов и кулинарных хитростей. Суть процесса приготовления заключается в создании необходимого вкуса, гармонирующего с основным блюдом. То есть, к свежей сметане добавляют специи, измельчённые пряные травы и коренья, другие ингредиенты, в зависимости от замысла повара, перемешивают массу до однородной консистенции и готов свежий ароматный и очень полезный соус. Кстати, диетологи единодушно утверждают, что сметанный соус намного полезнее майонеза.
Для сметанного соуса, приготовленного горячим способом, требуется основа. Вначале прожаривают муку. Лучше это делать на сухой сковороде, потому что мука в этом случае приобретает красивый кремовый цвет и ореховый вкус. Дальше добавляется жир и остальные компоненты, по рецепту. Обратите внимание: сметану, перед тем как положить в горячую сковороду, надо разбавить тёплой водой, бульоном или молоком, чтобы она не свернулась сразу, под воздействием высокой температуры, а соус имел гладкую однородную консистенцию.
Соусы, приготовленные способом термообработки, подаются как в горячем, так и в холодном виде к жареному или запечённому мясу. В этом случае, их, как правило, подают отдельно в соусниках или порционных розетках. Этот вид соусов чаще всего имеет среднюю или густую консистенцию, поэтому соответственно регулируется добавление муки, как загустителя.
Соусы в кулинарии используются также для тушения. Такие соусы могут иметь жидкую консистенцию, которая в русской кухне называется подливкой. Муку, в этом случае, можно исключить из списка ингредиентов, если не преследуется цель создать необходимый вкус или подрумянить овощи.
Дополнительные ингредиенты, улучшающие и разнообразящие вкус соуса, подбираются в зависимости от вида мяса. Например, к красному мясу (говядина, дичь, утка, баранина) подойдёт сметанный соус с добавлением томата, к нейтральному по вкусу мясу куриной грудки – белое вино, соки цитрусов. Соответственно, к разным видам мяса и сметанному соусу с добавлением томатов подбираются разные специи. Универсальные ингредиенты для любого соуса – лук, чеснок, морковь, перец чёрный, ямайский, белый (возможно использование их смеси), имбирный корень. Подбор остальных пряностей зависит от авторского выбора.
1. Мясо в сметанном соусе: жаркое с грибами
Ингредиенты:
Лесные грибы 0,5 кг
Телятина (тазобедренная часть) 1,0 кг
Картофель 900 г
Лавровый лист
Маргарин 120 г
Соль
Душистый перец (горошек)
Сметана 400 г
Лук 300 г
Грибная приправа (сушёные грибы)
Бульон грибной 200 мл
Мука 60 г
Зелень 100г
Специи
Натёртый сыр 300 г
Приготовление:
Сортируйте свежие грибы, очистите и отварите. Крупные грибы перед варкой нарезают, а мелкие можно готовить в целом виде. Откиньте варёные грибы через дуршлаг, и обжаривайте на маргарине, добавив репчатый лук, нашинкованный соломкой. Переложите подготовленные грибы в порционные керамические горшочки.
Очищенный картофель нарежьте брусками и отварите в грибном бульоне до полуготовности, добавив перец и лавровый лист. Слейте бульон, а бруски проваренного картофеля разложите в горшочки поверх грибов.
Мякоть телятины нарежьте брусками, обжарьте и тоже положите в горшочки, разделив по количеству порций.
На сухой сковороде обжарьте муку, добавьте растительный жир и мелко нарезанный лук. Обжаривайте 3-4 минуты, добавьте сметану, смешанную с грибным бульоном и приправой. Тушите соус до кипения, прибавьте соль, рубленую зелень и специи. Готовый соус перебейте блендером или протрите через сито, покройте им содержимое горшочков, распределив равномерно. Поставьте горшочки на поддон с водой и отправляйте в духовку, разогретую до 200°С.
Тушите полчаса, накрыв горшочки крышками. Затем снимите крышки, посыпьте поверхность жаркого натёртым сыром, и оставьте в духовке ещё на 10 минут. При подаче украсьте блюдо нарубленной зеленью петрушки или укропа.
2. Мясо в сметанном соусе: тушёные зразы с печенью и яйцом
Ингредиенты:
Отбивные из свинины (полуфабрикат) 6 шт.
Варёные яйца 3 шт.
Перец, молотый
Печень 400 г
Чеснок 20 г
Сметана 300 г
Горчица 50 г
Молоко (или вода) 150 мл
Лук 200 г
Сливочное масло 180 г
Морковь 250 г
Соль
Мука 70 г
Зелень 120 г
Приготовление:
Варёные яйца нарежьте кубиками. Кусочки печени, говяжьей, свиной или куриной, обжарьте на сковороде в сливочном масле. Добавьте натёртую морковь, нарезанный лук. Приправьте специями, слегка посолите, а затем измельчите с помощью блендера. В приготовленную пасту добавьте кусочки варёных яиц, чеснок, горчицу. Чтобы начинка была нежной и сочной, добавьте в неё также часть сметаны (половину). Ещё раз перемешайте начинку и разложите на подготовленные, отбитые куски свинины. Заверните фарш в отбивную рулетом, положите полуфабрикаты в сотейник или в глубокую сковороду.
В сухой сковороде обжарьте муку, добавьте в неё масло и измельчённый лук. Подрумяньте и влейте молоко, смешанное со сметаной. Доведите соус до кипения, приправьте специями. Не забывайте в процессе приготовления непрерывно перемешивать соус венчиком. При образовании густых комочков, протрите его через сито или пробейте в блендере.
Готовым соусом залейте зразу и тушите. Готовое блюдо снимите с плиты, посыпьте рублеными листьями петрушки и укропа, накройте крышкой и дайте постоять до подачи десять минут.
К блюду подайте варёный картофель, макароны или кашу.
3. Мясо в сметанном соусе – овощная запеканка с фаршем и сыром
Ингредиенты:
Баклажаны 3 шт.
Соль
Имбирь 30 г
Сок лимонный 100 мл
Перец
Острый томатный соус (кетчуп) 250 г
Фарш 900 г
Лук 300 г
Сметана 400 г
Чеснок 50 г
Рубленый укроп 100 г
Помидоры 3-4 шт.
Сыр, мягкий 250 г
Молоко 200 мл
Приготовление:
Очищенные баклажаны нарежьте пластинками (1 см), натрите смесью из чеснока, натёртого имбирного корня и молотого перца. Уложите пластинки в форму для запекания, смазанную растительным жиром. Полейте первый слой запеканки кетчупом, выложите на него свино-говяжий фарш, предварительно перемешав его со специями. Поверх слоя из фарша выложите помидоры, нарезанные пластинками. Помидоры покройте слоем лука, натёртого сыра. В сметану добавьте чеснок, перец, мелко нарубленную зелень и соль. Перемешайте и залейте соусом блюдо. Запекайте при средней температуре 45-50 минут.
4. Мясо в сметанном соусе – биточки с рисом
Ингредиенты:
Говядина 1,1 кг
Хлеб 180 г
Молоко 240 мл
Соль
Сухари 100 г
Масло растительное 70 мл
Сыр 120 г
Крупа рисовая 250 г
Бульон 1,0 л
Мука 70 г
Смесь перцев
Сметана 700 г
Томатное пюре 80 г
Технология приготовления:
Смешайте фарш с белым хлебом, замоченным в воде (молоке); пропустите через мясорубку, соль, перец, хорошо взбейте, разделите на биточки, по две штуки на порцию, панируйте в сухарях и обжарьте на раскалённой сковороде до румяного цвета. Намоченный рис сварите до готовности, в подсоленной воде. Для сметанного соуса обжаренную без жира муку соедините с тёплым бульоном, проварите десять минут; добавьте томатное пюре и сметану, разведённую с небольшим количеством тёплого бульона или молока, соль, специи. Соус доведите до кипения, процедите и украсьте зеленью. Подайте биточки с рисом, полив сметанным соусом. Блюдо можно подать порционно, предварительно запекая в духовке.
5. Мясо в сметанном соусе – картофельный рулет с печенью и грибами
Ингредиенты:
Печень говяжья 1,3 кг
Масло растительное 150 мл
Картофель 2,8 кг
Лук репчатый 300 г
Сухари 160 г
Грибы (шампиньоны) 350 г
Вода (или молоко) 250 мл
Соль
Мука пшеничная 20 г
Масло сливочное 200 г
Молотый перец
Способ приготовления:
Указанное количество лука, растительного и сливочного масла разделите на три части, так как эти ингредиенты понадобятся для приготовления печёночного паштета, жареных грибов и соуса. Можно заменить сливочное и растительное масло таким же количеством маргарина высшего сорта.
Пожарьте печень, пассеруйте морковь и лук до мягкости. Измельчите подготовленные продукты до состояния пасты, прибавив к ним одну масла и специи. Картофель, отваренный в подсоленной воде, протрите через сито, и в тёплом виде выложите на силиконовую салфетку (пищевую плёнку). Накройте второй салфеткой и выровняйте с помощью скалки, чтобы получился прямоугольник. Нанесите сверху слой печёночного пюре. Пожарьте шампиньоны, нарезанные пластинками, положите их поверх печёночной массы. Полейте внутреннюю часть рулета сметанным соусом, сверните и переложите на противень, присыпанный белыми сухарями. Также посыпьте сухарями рулет сверху.
Соус сметанный:
Муку, обжаренную до кремового цвета, соедините с маслом, добавьте измельчённый лук, пассеруйте, а затем влейте воду (или бульон, молоко), смешанную со сметаной. Доведите до кипения при помешивании. Добавьте измельчённую зелень и специи. Используйте половину соуса для приготовления блюда, и дополнительно подайте его к рулету.
Для приготовления рулета вместо картофеля можно использовать филе говядины, свинины, ветчину.
6. Мясо в сметанном соусе – кролик в духовке с молодым картофелем
Ингредиенты:
Мясо кролика (филе) 1,1 кг
Растительный жир
Чеснок
Картофель 1,6 кг
Прованские травы
Мука 80 г
Белое вино, полусухое 300 мл
Укроп 100 г
Паприка
Соль
Сметана (21%) 500 г
Морковь 300 г
Белый перец, молотый
Приготовление:
От тушки кролика отделите мякоть, нарежьте крупными кубиками. Сложите в миску, посыпьте паприкой, прованскими травами. Залейте вином. Через пару часов достаньте мясо из маринада и обжарьте на сухой сковороде. Оставшийся маринад смешайте со сметаной и мукой. Добавьте морковь, нарезанную пластинками. В сотейнике разогрейте масло и вылейте приготовленную смесь. Тушите, пока морковь станет мягкой.
Отварите молодой картофель, отобрав мелкие клубни. Слейте воду и переложите его в форму для запекания. Сверху выложите обжаренное мясо, полейте соусом, добавьте чеснок, нарезанный тонкими пластинками и рубленый укроп. Запекайте в духовке до румяной корочки.
Мясо в сметанном соусе – полезные советы
Для приготовления соуса используйте натуральную сметану, жирностью не менее 20%. Сметанный продукт или сметана из восстановленного молока в процессе приготовления могут свернуться, а образовавшиеся мелкие крупинки испортят внешний вид соуса. Кроме того, сметана низкого качества имеет более кислый вкус, что не придаёт соусу приятного сливочного вкуса. Если нет подходящей сметаны, то лучше замените её молоком, добавив немного муки, а в конце приготовления соуса – лимонного сока, вина или других подкислителей.
