Холодец, или, как его ещё называют – студень, можно сварить из любого набора мясных продуктов. Предлагаем приготовить холодец из столь любимой многими курятины.
Пошагово расписанные рецепты подскажут, как без лишних хлопот сварить студень из домашней курочки, покупного бройлера или отдельных частей птицы. В каких случаях стоит вводить в куриный холодец желатин или как обойтись без него.
В подборке рецептов холодца из курицы пошагово расписаны три варианта его приготовления: в кастрюле, мультиварке и скороварке. Каждый способ хорош по-своему. Приготовление в мультиварке и кастрюле практически ничем не отличается. Мультиварка освобождает хозяйку от постоянного присмотра за холодцом. При использовании скороварки, время приготовления сокращается вдвое.
Холодец из курицы (пошагово) – общие принципы приготовления
• Если стоит задача приготовить холодец из птицы в значительном объёме, обычно используют цельную тушку. Допустимо варить студень и из отдельных её частей, имеющих достаточное количество хрящей и косточек, которые при длительной варке выделяют наибольшее количество желирующих (клейких) веществ.
• Безусловно, домашняя курица-несушка, возрастом до трёх лет, будет наилучшим продуктом для приготовления вкусного быстрозастывающего холодца. Студень из магазинных бойлеров получается менее насыщенным и его приготовление требует специального подхода, так как холодец даже после длительной варки может не застыть. Но и здесь есть свои тонкости. В такой холодец обычно добавляют желатин или кладут свиную рульку.
• Залог вкусного, прозрачного, хорошо застывающего холодца – правильно сваренный бульон. Прежде чем его готовить, птицу или отдельные её части промывают водой, удаляя при этом остатки перьев и тщательно зачищая загрязнённые места. Рекомендуется курятину вымочить некоторое время в воде, чтобы удалить таким способом остатки свернувшейся крови. Для этого разрубленную птицу нужно поместить в широкую кастрюлю, и, залив холодной водой, оставить в ней минимум на час. После вымачивания тушку промывают повторно.
• Курицу варят в просторной ёмкости, заливая только холодной водой. До начала кипения обязательно удаляют свернувшийся белок. Он периодически поднимается на поверхность в виде пены. Важно не переполнить ёмкость мясом, а воды наливать так, чтобы она не менее чем на 4 см покрывала курятину.
• Солить бульон для холодца следует немного сильнее, нежели для супа или другого блюда и желательно в конце процесса. Овощи и специи добавляют вначале, при закладке мяса или после закипания. Чтобы бульон получился прозрачным, не давайте ему интенсивно кипеть.
• Не рекомендуется добавлять в куриный холодец много специй и пряностей. На два килограмма мясных частей достаточно положить четыре горошины чёрного и две душистого перца, плюс два листа лаврушки. Для цвета и аромата одну морковку и не более одной луковицы. Можно добавить небольшой корень сельдерея.
• Варить домашний холодец из курицы в кастрюле или мультиварке нужно не менее пяти часов, только в этом случае он хорошо застынет. Скороварка позволяет сократить время приготовления вдвое.
• Курицу остужают в бульоне до температуры, позволяющей с ней комфортно работать руками. Мясо и кости достают и разделывают, а бульон процеживают. Овощи и специи удаляют, морковку оставляют для оформления холодца.
• Нарезанную мелкими кусочками или разобранную по волокнам курятину раскладывают равномерным слоем по дну ёмкостей так, чтобы мясо занимало до трети объёма. Далее выкладывают дополнительные компоненты, такие как яйца, консервированный горошек и нарезанную колечками морковь. После, всё заливают хорошо остывшим бульоном – его должно быть вдвое больше мяса. Для застывания холодец помещают в холод. Сваренный согласно всем рекомендациям в пошаговых рецептах, холодец из курицы застынет не позднее чем через 4 часа.
Холодец из курицы: пошагово из домашней птицы без желатина
Ингредиенты:
• свежая домашняя курица – 2-килограммовая тушка;
• крупная репчатая луковица;
• морковь – два небольших корнеплода;
• небольшая головка чеснока;
• 100 гр. корешков сельдерея;
• три цельных горошинки душистого перца;
• четыре сваренных вкрутую яйца;
• два крупных лавровых листа;
• для оформления листья свежей петрушки.
Способ приготовления:
1. Прежде чем разделывать домашнюю птицу, тушку нужно опалить и это можно сделать над конфоркой. Включаем интенсивный огонь, удерживая курицу за ножки, заносим тушку над огнём. Медленно перемещая и переворачивая, опаливаем каждый крупный участок кожи. После этого хорошо обмываем шкурку тёплой водой и разрубаем на четыре части. Тщательно промываем куски прохладной водой, удаляя почки и лёгкие. Подготовленную курицу укладываем в просторную эмалированную кастрюлю, наливаем отфильтрованную воду на 4 см выше курятины.
2. Ставим кастрюлю на плиту, включаем максимальный огонь. До закипания собираем с бульона свернувшийся в пену белок. Дождавшись интенсивного кипения, сразу устанавливаем минимальный нагрев, опускаем в бульон лаврушку и душистый перец. Плотно закрываем кастрюлю, ждём пару минут, после чего проверяем интенсивность кипения. Чтобы большая часть бульона не испарилась за время длительной варки, а мясо полностью выварилось, поверхность бульона должна «волноваться» равномерно и едва заметно. Наличие поднимающихся со дна кастрюли воздушных пузырьков обязательно, их отсутствие говорит о недостаточном нагреве. Убедившись, что температура нагрева установлена верно, оставляем будущий холодец медленно томиться под крышкой.
3. У луковицы срезаем остатки корней, не очищая шелухи, хорошо обмываем её тёплой водой. Очищаем морковь и корень сельдерея, морковки разрезаем на части. Опускаем подготовленные овощи и коренья в бульон по истечении четырёх часов с момента закипания. Добавляем в него 1,5 ложки соли и готовим ещё полтора часа.
4. Готовый бульон для холодца, после выключения, оставляем без крышки. Его нужно довести до комнатной температуры или немного выше, чтобы остывшую в нём курятину было комфортно разбирать руками.
5. Аккуратно достаём шумовкой из бульона курицу. Мясо, как правило, хорошо отходит от костей, и куски могут легко развалиться. Разбираем курятину на волокна или мелко режем ножом. Складываем в миску.
6. Из хорошо остывшего бульона извлекаем лук, морковь и коренья. Луковицу и сельдерей выбрасываем, морковку оставляем для украшения. Бульон пропускаем через сложенную двумя слоями марлю.
7. Обмываем тёплой водой сервировочную посуду: пластиковые контейнеры, судочки или глубокие тарелочки. Тщательно вытираем их полотенцем и равномерно раскладываем по дну ёмкостей кусочки куриного мяса.
8. Режем колечками отваренную морковь. Холодец будет смотреться эффектней, если из моркови вырезать фигурки в виде листочков или цветочков. Сваренные вкрутую яйца разрезаем вдоль на шесть частей.
9. Подготовленные элементы оформления асимметрично раскладываем по мясу, дополняем оформление листочками петрушки. В каждую ёмкость, пропуская через пресс, добавляем чеснок, доливаем остывший бульон.
10. После полного остывания, перемещаем ёмкости с холодцом в холодильник, и даём ему хорошо остыть. На это может потребоваться до пяти часов. Обязательно накройте посуду крышками или затяните пищевой плёнкой, чтобы холодец не впитал в себя посторонние запахи.
Холодец из курицы: пошагово в мультиварке (с желатином)
Ингредиенты:
• охлаждённая курица – 1,8 кг;
• 20 гр. гранул быстрорастворимого желатина;
• крупная луковица;
• одна морковка;
• два листа лаврушки;
• консервированный зелёный горошек;
• два варёных яйца;
• 5 горошин перца;
• полтора литра питьевой воды.
Способ приготовления:
1. Осматриваем кожу птиц. Аккуратно зачищаем ножом загрязнённые места, пинцетом удаляем оставшиеся перья. Разрубаем тушку на куски – на четыре части вполне достаточно, тщательно промываем прохладной водой и погружаем в чашу мультиварки.
2. Очищаем лук и морковь. Луковицу разрезаем пополам, если морковка крупная, разрезаем надвое и её. Опускаем овощи к птице.
3. Заливаем в чашу полтора литра холодной питьевой воды. Активируем опцию «Выпечка». Доведя до закипания, регулярно снимаем с поверхности будущего холодца свернувшийся в пену белок. Убираем пену тщательно, содержимое чаши не трогаем.
4. После закипания, перепрограммируем мультиварку на режим «Тушение» и опускаем в бульон лаврушку с горошинами перца. Устанавливаем на таймере время 5 часов, выставляем температуру 100 градусов. Закрываем крышку и спокойно занимаемся другими делами.
5. За двадцать минут до готовности холодца, нужно подготовить желатин. Высыпаем его гранулы в небольшую пиалу, заливаем немного воды и оставляем. Гранулы должны хорошо разбухнуть, иначе желатин плохо разойдётся в холодце и его добавление будет бессмысленно.
6. После сигнала, означающего завершение программы, извлекаем варочную чашу из корпуса.
7. Остудив до нужной температуры (немного выше комнатной), достаём курицу и разбираем её по волокнам небольшими кусочками. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Лук, лаврушку и перец выбрасываем, морковку откладываем в сторону.
8. На водяной бане распускаем разбухшие гранулы желатина. Размешиваем желатиновую массу до однородности, соединяем с ещё тёплым бульоном и тщательно перемешиваем.
9. На дно подготовленных под разлив холодца ёмкостей выкладываем немного зелёного горошка. Разрезаем яйца пополам или делим вдоль на шесть частей и аккуратно раскладываем их между горошинками. Сверху равномерным слоем выкладываем курятину. Отварную морковку режем колечками, кладём их на мясо. По желанию этот шаг можно пропустить.
10. Разливаем по мисочкам остывший бульон и убираем их в «общий» отдел холодильника. Холодец из курицы с желатином застынет примерно за 4 часа.
Холодец из курицы: пошагово в скороварке со свиной рулькой
Ингредиенты:
• свиная рулька, весом до килограмма;
• два небольших куриных окорочка;
• три литра питьевой воды;
• головка лука;
• два листа лаврушки;
• головка чеснока;
• две горошины душистого и пять горошин чёрного перца;
• крупная морковка, несладкого сорта.
Способ приготовления:
1. Тщательно оскабливаем шкурку рульки ножом, при наличии чернильных отпечатков, обязательно их удаляем. Промываем тёплой (не горячей) водой, опускаем в скороварку. Обмываем окорочка, удаляем остатки перьев и обязательно вырезаем железу из огузка (хвостика). С нижнего хряща ножки снимаем жёлтую, ороговевшую шкурку, повторно промываем и кладём к рульке.
2. Очищаем морковь, промываем, разрезаем на три части. Очищаем лук, обмываем водой листья лавра. Не разбирая на зубцы, снимаем с чеснока верхнюю тонкую шелуху, обмываем. Опускаем подготовленные компоненты к мясу, добавляем душистый и чёрный перец горошком, подсаливаем.
3. Доливаем в скороварку два литра воды, помещаем её на интенсивный огонь. Не закрывая крышки, доводим до закипания. В процессе, по мере образования, снимаем с бульона всю пену. Дождавшись интенсивного бурления, устанавливаем средний нагрев и, согласно инструкции, устанавливаем на скороварку крышку. Основной момент – первые пять минут не отходим от скороварки. Нужно подождать, пока из клапана не пойдёт характерное «шипение» – оно не должно быть сильным.
4. Готовим холодец в скороварке два часа. Выключаем плиту, не открываем крышку, пока не упадёт давление в скороварке. Можно через четверть часа приподнять клапан, чтобы выпустить оставшийся горячий пар, после чего открыть. Сразу после выключения этого делать не стоит, вместе с паром может выбегать и горячий бульон.
5. Помещаем скороварку с бульоном в миску с холодной водой. Остудив до нужной температуры, достаём мясные кусочки и выбираем из них кости. Бульон отфильтровываем через марлю.
6. Мясо разбираем по волокнам, шкурку с рульки и все жилы перемалываем мясорубкой в отдельную тарелку.
7. Расставляем на столе мисочки для холодца, раскладываем мясо, после чего равномерно распределяем по ним перемолотую массу. Разливаем бульон, тщательно размешиваем содержимое каждой тарелочки. На этом этапе, для аромата можно добавить в холодец немного измельчённого прессом чеснока.
8. Накрываем ёмкости с холодцом крышками и помещаем их в холодильник.
Холодец из курицы (пошагово) – хитрости приготовления и полезные советы
• В процессе варки нельзя подливать в холодец воду, следует сразу правильно определиться с её количеством и не допускать выпаривания жидкости (готовить только под крышкой).
• Следуя вышеописанным рецептурам холодца из курицы пошагово, можно приготовить и диетический студень. Для этого, разделывая птицу, снимите с неё кожу – это самая калорийная её часть. Также срежьте весь жир и обязательно удалите клинообразную хвостовую часть. Таким способом, можно не только снизить калорийность блюда, но и улучшить его внешний вид – на поверхности застывшего студня практически не будет жирового слоя.
• Холодец из любой курицы хорошо застынет и без желатина, если вместе с птицей или отдельными её частями сварить около килограмма куриных лапок. Их хрящевая ткань содержит множество веществ, желирующих бульон.
• Большинство кулинаров, чтобы получить прозрачный студень, предпочитают первый бульон слить. В данном случае курятину заливают водой, доводят бульон до кипения, не снимая пены. Затем его сливают, курицу тщательно промывают и закладывают в чистую кастрюлю. После заливают и варят холодец из курицы пошагово с самого начала.
Источник
