Шоколадным сладостям даже повод не нужен – если душа просит десерт, то надо браться за дело. Самый лучший рецепт всегда тот, который рождается в ходе работы, из ингредиентов, которые попались на глаза. Шоколадный десерт, осмысленный на интуитивном уровне, обречён на успех.
Но всё равно, всегда хочется знать, хотя бы, из простого женского любопытства, что готовят кондитеры и любители, когда просто хочется сладкого, или когда есть особый повод.
Шоколадный десерт – основные технологические принципы
К категории десертов относятся любые сладости, которые подаются после основных блюд во время обеда или ужина:
Торты, пирожные, пироги, печенья – любая сладкая выпечка, а также сладкие блюда, приготовленные из неё, например, торт без выпечки;
Кремы, пудинги, мороженое, фруктовые салаты и джемы, конфеты, взбитые сливки – тоже десертные блюда.
Чай и кофе, соки, горячий шоколад, коктейли, пунши, десертные вина и ликёры могут подаваться как самостоятельные десертные блюда, так и в качестве дополнения к различным сладостям.
Все перечисленные блюда давно стали привычными, и часто люди употребляют их отдельно от основного приёма пищи, как полноценный обед, ужин или перекус на бегу. Давно доказано, что сладкая пища доставляет удовольствие, а десерт с шоколадом – удовольствие вдвойне, потому что, как утверждают светила о медицины, в нём содержится гормон счастья.
Но, согласитесь, что между банальным поеданием плитки шоколада и красиво оформленным шоколадным десертом, с мороженым, орехами или фруктами – огромная разница. Следовательно, удовольствие приносит не просто сладкая пища, а то, как она приготовлена и оформлена. К тому же, многие домашние кондитеры и профессионалы готовят десерты ради творчества и желания создавать хорошее настроение окружающим.
Оформление блюда – искусство, требующее от кондитера не только кулинарных знаний и опыта, но ещё – художественного вкуса, который создаёт праздничное настроение окружающим. Это, пожалуй, и есть основное правило приготовления десерта. Поэтому не беда, если не умеете готовить мороженое – его можно купить, положить в красивые чашки или стаканчики, или бокалы, посыпать шоколадной стружкой и орешками – и готово шоколадное настроение! Его можно создавать из любых сладостей, добавляя шоколадные нотки.
1. Шоколадный десерт – «Рождественское полено»
Ингредиенты:
Натуральный шоколад 200 г
Масло сливочное 75 г
Молоко 100 мл
Сахар 350 г
Ванильный порошок 8 г
Яйца 4 шт.
Коньяк или эссенция – по вкусу (для аромата)
Кондитерские сливки 250 мл
Апельсиновый сок, свежий 250 мл
Мука 75 г
Какао 50 г
Цукаты апельсиновые 120 г
Маринованная смородина, красная
Яичный белок 1 шт.
Листья мяты или лайма
Кокосовая стружка 40 г
Приготовление:
Отделите белки от желтков, и поместите их отдельно в глубокие ёмкости. К желткам добавьте 100 г сахара, и взбивайте добела. Просеянную муку соедините с порошком какао, перемешайте и прибавьте смесь в желтковую массу. Прибавьте половину приготовленного ванильного порошка и столовую ложку коньяка.
Белки охладите, и взбивайте до появления устойчивых пиков, после чего осторожно соедините их с тестом, аккуратно перемешивая лопаткой.
Лист пергаментной бумаги смажьте растительным жиром, застелите противень прямоугольной формы, вылейте тесто и разровняйте поверхность.
Заранее разогрейте духовку до 220 °С, поставьте форму на 8-10 минут.
В сотейник вылейте свежевыжатый сок, добавьте остальной сахар. Помешивая, доведите сок до кипения, варите пять минут. Снимите с огня и охладите.
Готовый бисквит охладите на решётке. Пропитайте апельсиновым сиропом, переверните пергаментом вверх, отделите лист, и переложите шоколадный бисквит на силиконовую салфетку.
Взбейте кондитерские сливки, предварительно охладив их. Начинайте взбивать на маленькой скорости, постепенно увеличивая обороты. Смажьте бисквит сливочным кремом, и выложите поверх него апельсиновые цукаты. Сверните бисквит рулетом, положив его швом вниз. Полуфабрикат заверните в плёнку, уложите в прямоугольную форму, подходящую по размеру, уберите в холодильник на всю ночь.
Утром переложите «полено» на блюдо. Доведите до кипения молоко и высыпьте в него 100 г сахара (последнюю часть), варите на слабом огне до загустения. Можно заменить молоко и сахар готовой сгущёнкой (150 г) но тогда её надо немного развести горячей кипячёной водой (50 мл). Добавьте масло и кусочки шоколада – подождите, пока растворится. Постоянно помешивайте шоколадную массу до начала кипения. Чтобы глазурь не подгорела, варите её на пару. Снимите с плиты, опустите в миску, наполненную холодной водой, чтобы быстрее охладить массу. Добавьте ваниль, и, для придания блеска шоколадной глазури, влейте пару ложек коньяка. Взбивайте массу венчиком.
Покройте «полено» слегка тёплым шоколадом и уберите ненадолго в холодильник для застывания.
Взбейте белок. Расстелите на столе лист фольги, смазанный маслом. С помощью кисти нанесите белковую массу на кисть смородины и мятные листочки. Выложите их на фольгу. Кокосовую стружку смешайте с ложкой сахара или пудры. Посыпьте смесью ягоды и листочки, дайте им высохнуть. Готовые украшения уложите на «полено».
1. Шоколадный десерт – чизкейк с вишней на манке
Продукты:
Манка 150 г
Яйца 2 шт. + 4 белка
Сахар 100 г (для теста) + 180 г (для творожной массы)
Какао 90 г
Домашний творог 600 г
Сливки (20%) 150 мл
Ванилин 5 г
Вишня без косточек 250 г
Крахмал 50 г
Растопленный шоколад 100 г
Приготовление:
Взбейте 2 яйца с сахаром. Манку соедините с какао, перемешайте и высыпьте в яичную массу. Добавьте ваниль и перемешайте.
Разогрейте духовку до 180°С. Дно круглой формы (26 см) застелите бумагой, смазанной маслом, выложите в неё тесто, выпекайте до полуготовности, 10-15 минут.
Творог протрите через сито, добавьте сливки и сахар, перемешайте. Взбивайте творожную массу до растворения сахара. Отдельно взбейте охлаждённые белки до устойчивой пены.
Аккуратно соедините обе массы, выкладывая белки в творожный крем частями.
Достаньте корж. Вишню присыпьте крахмалом, перемешайте, выложите на корж. Покройте вишнёвый слой приготовленным кремом, отсадив его на поверхность пирога из кондитерского мешка. Верните пирог в духовку ещё на 15 минут. Проверьте готовность деревянной палочкой – она должна остаться сухой, если проткнуть ею пирог в центре, поверхность «творожной шапки» также должна подсушиться. Подождите, пока десерт остынет, разрежьте на порционные куски, полейте растопленным шоколадом, украсьте вишенкой.
3. Шоколадный десерт – очень быстро, пока варится кофе
Ингредиенты:
Взбитые сливки 1 баллон
Печенье бисквитное 180 г
Шоколадное мороженое 0,6 кг
Орехи (по вкусу), дроблёные 90 г
Растопленный шоколад 120 г
Приготовление:
В креманки положите печенье. Его можно выложить на дно, по краю, в виде конуса, или просто поломать кусочками и заполнить приборы на четверть высоты. Ложкой для мороженого выложите шарики поверх печенья, присыпьте ореховой крошкой. Встряхните баллон со сливками, и выдавите их спиралью поверх мороженого, в виде конуса. Полейте десерт растопленным шоколадом.
Подобный десерт можно приготовить из любого мороженого, печенье заменить фруктами или ягодами, добавить мёд.
4. Шоколадный десерт – домашний ликёр
Ингредиенты:
Сливки (10%) 250 мл
Сахар 200 г
Яйца 4 шт.
Ваниль 6 г
Шоколад чёрный 200 г
Коньяк 500 мл
Приготовление:
Бывает, что пирожные или торт есть, и к основному десерту нужно подать вкусный горячительный напиток, а коньяк к десерту подавать – «моветон». Можно смягчить крепкий напиток, немного «поколдовав» над ним.
Вскипятите сливки, и растопите в них шоколад. Снимите с плиты. Взбейте яйца с сахаром в пышную пену. Вливайте горячие сливки с шоколадом в яичную массу, быстро перемешивайте всё венчиком. Поставьте крем на водяную баню и доведите до кипения, продолжая помешивать. Если случайно образуются комочки, протрите крем через сито. Сняв с плиты, добавьте ваниль, снова перемешайте и охладите. В холодный крем влейте коньяк. Напиток к десерту готов, но лучше дать ему настояться, хотя бы, 8-12 часов. Хранить такой ликёр в холодильнике можно в течение месяца, плотно укупорив ёмкость.
5. Шоколадный десерт «Птичье молоко»
Ингредиенты:
Сливки 20% 0,5 л
Сахар 300 г
Яйца 5 шт.
Чёрный шоколад (100%) 600 г
Желатин 45 г
Ваниль 10 г
Масло 180 г
Способ приготовления:
Желатин намочите в небольшом количестве воды (120 мл). Отделите белки от желтков. Белки охладите, и взбивайте до устойчивой пены. Вливайте в белковую пену растворённый желатин, прогрев его до 40°С, не прекращая взбивания. Отставьте белковую массу в сторону. Желтки разотрите с сахаром. Подогрейте сливки, влейте их в желтки, перемешайте массу, затем доведите до кипения на пару. Не забывайте помешивать, чтобы не образовались комки. Как только крем загустеет, снимите с плиты и охладите. Добавьте масло и взбивайте до пышности. Соедините крем с белковой массой, продолжая взбивание.
Разделите полученное суфле пополам. В одну половину добавьте 200 г растопленного шоколада, перемешайте до однородного цвета.
Прямоугольную форму с бортиком застелите фольгой, смазанной маслом. Выложите белый крем, разровняйте ножом или лопаткой, а затем положите сверху шоколадное суфле. Снова разровняйте и уберите форму в холод для застывания.
Когда суфле станет плотным и упругим, растопите оставшуюся часть шоколада, и покройте суфле тонким слоем, выравнивая поверхность. Снова хорошо охладите.
Застелите листом фольги дно другой формы, большего размера, чтобы разложить конфеты на расстоянии друг от друга.
Достаньте суфле из холодильника, нарежьте его кубиками или прямоугольниками, переложите в большую форму, переворачивая шоколадной глазурью вниз. Полейте суфле, оставшимся растопленным шоколадом: используйте для работы ложку, и старайтесь, чтобы конфеты полностью покрылись шоколадом. Снова поставьте в холод для застывания, а после переложите на блюдо.
6. Самый простой десерт – шоколадное печенье
Ингредиенты:
Яйца 3 шт.
Какао 70 г
Мука 650 г
Сахар 120 г
Сметана 100 г
Масло 300 г
Разрыхлитель (сода) 10 г
Ванилин 8 г
Приготовление:
Разотрите яйца с сахаром и маслом. Добавьте сметану, ваниль. Муку просейте и соедините с порошком какао и разрыхлителем. Мучную смесь высыпьте в жидкую часть теста, замешивайте его до пластичного состояния. Затем заверните плёнку, и выдержите в холодильнике около часа.
Раскатайте на столе пласт, толщиной 0,5-0,8 см. Выемками для печенья нарезайте фигурки, выкладывайте их на противень, на небольшом расстоянии друг от друга. Поставьте на 5-8 минут в духовку, разогретую до 200°С.
Готовое печенье можно покрыть шоколадной глазурью, посыпать кокосовой стружкой или орехами – и настроение будет в полном порядке.
Шоколадный десерт – полезные советы и хитрости
Фруктовые салаты нарезайте и заправляйте соусами непосредственно перед подачей на стол: сок быстро стекает, а это портит внешний вид блюда.
Для приготовления фруктового желе старайтесь использовать агар, а не желатин. Агар производится из морских водорослей, желатин – коллаген, добытый из хрящевых тканей животных, он имеет некоторый привкус, не гармонирующий с фруктами. Кроме того, агар более устойчив к высоким и низким температурам. Желе на агаре не расплывётся до состояния студенистой массы даже в летний зной.
Чтобы свежие фрукты не выпускали сок в блюде, и не портили внешний вид десерта, приготовьте взбитый яичный белок, подготовленные фрукты обваляйте в белковой пене, разложите в один слой на пергаменте, дайте им просохнуть. Можно выложить сочные ягоды на противень, обработать белком, присыпать сахарной пудрой, а если фрукты предназначены для начинки в тесто, то присыпьте их крахмалом.
