Люля-кебаб – традиционное для Средней Азии и Кавказа мясное блюдо.
Казалось бы, чего проще: нанизывай колбаски из фарша на шашлычные шампуры и жарь на открытом огне. Но приготовить настоящий люля-кебаб на мангале удается не каждому, особенно в первый раз.
Блюдо должно получиться фантастически вкусным: сочным, нежным, ароматным.
Люля-кебаб на мангале – общие принципы приготовления
Классический люля готовится из баранины. Мясо капризное, быстро приобретает характерный запах. Поэтому для приготовления люля-кебаба на мангале нужно брать только свежее, не замороженное баранье мясо. Если взять его негде или стоимость слишком высока, то отличный люля-кебаб можно приготовить из любого другого мяса. Сгодится говядина, свинина, курица или их смесь.
Мясо важно правильно подготовить. Нужно мясо мелко нарубленное. Это значит, что для настоящего люля-кебаба на мангале кусок, очищенный от сухожилий, нужно нарубить ножом как можно мельче. Мясорубка нежелательно использовать. А блендер вообще испортит фарш: измельчит мясной кусок слишком сильно, лишит его сочности. Слишком сухое мясо будет, во-первых, невкусным, а во-вторых, просто развалится на мангале. Поэтому лучше рубите мясо, в крайнем случае пропускайте через крупную решетку.
Второй обязательный компонент блюда – курдючное сало. Причем его должно быть достаточно много: на одну часть сала должно приходиться четыре части мяса. Значит, на каждый килограмм баранины требуется 250 граммов курдючного сала.
Третий базовый компонент настоящих люля – это сочный сладкий лук. Его можно пюрировать или нарезать мелкими кубиками. Лук придаст мясу дополнительную сочность.
Традиционная зелень, которую можно добавлять в люля-кебаб – это базилик, кинза, эстрагон, петрушка, укроп. Зелени может быть много, а вот со специями лучше не мудрить. Ими можно перебить мясной аромат, отчего кебаб утратит львиную долю своего вкуса.
В приготовлении люля-кебаба очень важна технология:
• фарш вымешивать долго, не менее 10 минут, обязательно отбивать о рабочую поверхность;
• после того как фарш готов, его обязательно нужно охладить.
Вязкость мясной массы достигается долгим вымешиванием и большим количеством животного жира. Готовый фарш должен быть совершенно однородным, вязким и липким и без связывания яйцом, как это делается при вымешивании котлетной массы.
Жарить люля-кебаб на мангале нужно быстро, чтобы не высушить массу. Каждую сторону достаточно подержать над углями шесть, максимум семь минут.
Классический люля-кебаб на мангале из баранины с мятой
Изумителен вкус и аромат настоящей баранины в традиционном люля-кебабе на мангале. Правильно приготовленное и обжаренное мясо тает во рту. Подавать его можно с зеленью или нарезкой из свежих овощей.
Ингредиенты:
• килограмм свежей баранины;
• пять столовых ложек курдючного сала;
• две крупные луковицы;
• чайная ложка черного перца;
• столовая ложка сушеного базилика;
• столовая ложка сушеной мяты;
• соль на собственный вкус;
• немного зелени для подачи.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, обсушить, вырезать все жилки.
Большим ножом нарезать баранину сначала поперек волокон, затем вдоль волокон, затем рубить по диагонали, превращая кусок мяса в рубленый фарш.
Нарезать курдючное сало очень мелко, соединить с бараниной.
Фарш подсолить по вкусу, добавить сушеные травы, перец, все перемешать.
Вручную хорошенько вымесить и отбить фарш, отправить в холодильник на полчаса.
Смочить руки холодной водой и, отделяя кусочки фарша весом около 150 граммов, формировать длинные колбаски около трех-четырех сантиметров в диаметре.
Нанизать «колбаски» на шампуры или деревянные палочки, сузить кончики, подправить и выровнять края.
Жарить люля-кебаб на мангале, установив над углями специальную решетку.
Когда все стороны «шашлычков» зарумянятся, разложить по тарелкам и подать со свежей кинзой и кольцами репчатого лука.
Диетический люля-кебаб на мангале из курицы с маринованным луком
Бюджетный вариант блюда можно приготовить из куриного мяса. Люля-кебаб получится вкусным, сочным, диетическим.
Ингредиенты:
• килограмм куриной мякоти;
• двести граммов курдючного сала;
• полстакана воды;
• три средние луковицы;
• столовая ложка 9% уксуса;
• соль на свой вкус;
• пол чайной ложки черного перца;
• столовая ложка сушеного базилика;
• свежая кинза для подачи.
Способ приготовления:
Лук нарезать мелкими кубиками.
Воду вскипятить, влить уксус и залить маринадом луковые кубики.
Курицу нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Измельчить сало и добавить его в куриный фарш.
Соединить куриный фарш с солью, маринованным луком, базиликом и перцем, тщательно вымесить.
Когда фарш станет однородным, отбить его о чашу для замешивания или о рабочую поверхность стола.
Отправить массу на полку холодильника на два часа.
Нажечь углей.
Сформировать шашлычки, нанизав мясной фарш на шампуры либо шпажки.
Держать люля-кебаб над жаркими углями до готовности, по пять минут с каждой стороны.
Подать со свежей зеленью и лавашом.
Оригинальный люля-кебаб на мангале из свинины с чесноком и коньяком
Свиное мясо с его сладковатым вкусом и естественной жирностью идеально подходит для приготовления люля-кебаба на мангале. Вместо курдючного сала можно взять свиное: на вкусе это никак не скажется. Коньяк придает этому блюду пикантный и очень приятный вкус.
Ингредиенты:
• килограмм свиной мякоти;
• триста граммов сала свиного;
• три крупных луковицы;
• пять долек чеснока;
• три столовых ложки лимонного сока;
• две столовых ложки коньяка;
• чайная ложка черного перца;
• пол чайной ложки паприки;
• столовая ложка базилика сушеного;
• половина лимона;
• столовая ложка растительного, лучше оливкового масла;
• соль на свой вкус.
Способ приготовления:
Сделать маринад: соединить в стеклянной или фарфоровой посуде масло оливы, сок свежего лимона, базилик сушеный, паприку, коньяк, чайную ложку соли. Все перемешать.
Свинину нарезать на небольшие кусочки, натереть маринадом и отправить на охлаждение на два, минимум полтора часа.
Чеснок очистить.
Луковицы нарезать чесночком.
Сало порезать кусочками.
Через мясорубку пропустить очищенный чеснок, нарезанный лук, свинину, сало.
Хорошенько вымесить фарш, работая, как при замесе теста. Обязательно отбить ставшую однородной мясную массу о стол или чашку для замеса.
Снова отправить мясо в холодильник, минут на сорок.
Сформировать палочки кебаба, обжарить на мангале.
Нарезать лимон ломтиками или кружочками.
Мясо подать вместе с лимоном.
Люля-кебаб на мангале из смешанного фарша
Привычный фарш из говядины и свинины тоже может стать прекрасной основой для люля-кебаба на мангале. Пикантность этого рецепта – в легкой нотке мускатного ореха.
Ингредиенты:
• шестьсот граммов говядины;
• четыреста граммов свинины;
• пять зубчиков чеснока;
• две луковицы;
• пять столовых ложек свежей зелени;
• пол чайной ложки мускатного ореха;
• пол чайной ложки жгучего красного или черного перца (на свой вкус);
• столовая ложка молока;
• шесть столовых растительного масла;
• соль на свой вкус.
Способ приготовления:
Мясо нарубить ножом или прокрутить через мясорубку.
Очень мелко нарезать лук. Если мясо слишком постное, лук можно натереть на терке.
Нарезать свежую зелень.
Мелко нарубить чесночные дольки.
В мясо влить растительное масло, добавить соль, молоко, перец, зелень, чеснок, луковую массу, мускатный орех.
Вымесить тесто, отбить и отправить в холодильник на полтора часа.
Нанизать кусочки фарша на шампуры, придать им форму колбасок с зауженными кончиками.
Зажарить люля над жаркими углями и подать.
Люля-кебаб на мангале из свинины с хлебом
Простенький рецепт фарша – вариант для тех, кому нравится в хлебная нотка в сочной мясной мякоти. Ингредиентов для этого варианта нужно немного. Фарш напоминает обычный котлетный.
Ингредиенты:
• килограмм свиного мяса;
• четыре луковицы;
• сто граммов белого хлеба;
• треть стакана молока;
• соль по вкусу;
• две столовых ложки свежего сока лимона;
• пол чайной ложки черного перца;
• средняя головка чеснока.
Способ приготовления:
Луковицы натереть на терке.
Молоком залить кусочки белого хлеба.
Очищенные дольки чеснока нарубить ножом.
Из лимона выжать сок.
Соединить все ингредиенты.
Фарш отбить, сложить в чашу и поставить на час в холодильник.
Сформировать люля-кебаб.
Зажаривать «колбаски» на решетке мангала по 5-6 минут с каждой стороны.
Подать можно с зеленью, багетом или лавашом.
Люля-кебаб на мангале из картофеля с куркумой
Картофельный люля-кебаб – это, конечно, шутка, вариация на тему популярного мясного блюда. Но вариация очень удачная, потому что получается вкусно. Если скучно есть картошку просто так или в виде пюре, а угли и мангал просятся в дело – попробуйте приготовить это блюдо. Нисколько не пожалеете.
Ингредиенты:
• килограмм картошки;
• пол чайной лодки жгучего красного перца;
• пол чайной ложки паприки;
• две щепотки зиры;
• двести пятьдесят граммов настоящего курдючного сала (можно заменить свиным);
• пол чайной ложки молотой куркумы.
Способ приготовления:
Сварить картофель в мундире. Воду слить, оставить картофелины остывать под крышкой.
С теплой картошки снять кожицу.
Пропустить картофелины через мясорубку. Не мять толкушкой – это испортить вкус, а главное, консистенцию блюда.
Курдючное или свиное сало нарезать на мелкие кусочки и вытопить в сковороде.
Шкварки вынуть.
Растопленное сало влить в картофельный фарш, посолить, добавить перец, паприку, куркуму, зиру, все перемешать.
Слепить из картофельного фарша кебабы, нанизать на шпажки.
Смазать лист фольги маслом, разложить шпажки и положить на решетку мангала.
Когда люля-кебабы на мангале с одной стороны подрумянятся, перевернуть.
Подать с прогретыми на решетке мангала помидорами, грибами, зеленью.
Люля кебаб на мангале – хитрости и полезные советы
- Если хочется сделать люля-кебабы восхитительно ароматными, можно предварительно замариновать кусок мяса в специях, лимонном соке, уксусе или мелко нарезанном зеленом луке.
- Чем дольше охлаждается вымешенный фарш, тем более липким и густым он становится, тем удобнее лепить из него «колбаски».
- Формируя кебабы, обязательно прижимайте серединки, чтобы не образовывались пустоты.
- Чем тоньше «колбаски», тем быстрее и лучше они прожарятся.
- Угли лучше всего жечь из вишни, бука или дуба.
