Печиво, назване вухами, з тонкою іронією, властивою єврейському народу, знаменує щасливу подію – порятунок юдеїв від винищення жорстоким і підступним Аманом, візирем перського царя. Щороку, відзначаючи цю дату, в єврейських сім’ях прийнято пекти печиво, за формою дійсно нагадує вухо. Пурім не належить до релігійних свят, але в єврейській кухні існують правила, які суворо дотримуються в будь-який час року.
Оскільки мова йтиме про солодку випічку, де для тіста використовуються деякі продукти тваринного походження (яйця, вершкове масло, сметана, молоко), на всяк випадок зверніть увагу, що ці продукти повинні бути кошерними. Зокрема, звичайне куряче яйце повинно мати правильну конусну форму.
Якщо задумаєте пригостити печивом єврейських друзів, а вони відмовляться від запропонованого частування, ставтеся до цього з розумінням: хоча не в усіх єврейських громадах закони Тори дотримуються вкрай строго, але в них заборонено приймати їжу з рук тих, хто їх не дотримується.
Загальні принципи приготування
Рецепт 1: Вуха Амана з пісочного тіста з інжиром та мигдальними пластівцями
Рецепт 2: Вуха Амана з прісного листкового тіста з маком, сухофруктами та медом
Рецепт 3: Вуха Амана з нутеллою та арахісом
Рецепт 4: Вуха Амана з бісквітного вершкового тіста з повидлом із слив
Рецепт 5: Вуха Амана з сирного тіста з курагою та апельсиновим сиропом
Рецепт 6: Вуха Амана з халвою та горіхами
Хитрощі приготування та корисні поради
Загальні принципи приготування
Звичайно, суворі релігійні правила не забороняють спробувати традиційну випічку єврейської кухні всім бажаючим. Якщо в колі знайомих немає людей єврейської національності, то можете сміливо пекти печиво з звичайних свіжих курячих яєць.
Єврейська кухня поділена територіально. Традиційне печиво сефардських євреїв, які проживають на території країн Близького Сходу, готується з бісквітного тіста з начинкою з маку, горіхів та сухофруктів. Такий вибір начинки – пам’ять і данина поваги дружині перського царя, єврейці Есфірі, яка харчувалася у палаці свого чоловіка тільки горіхами і сухофруктами, так як іншої кошерної їжі у палаці царя не було. Інші варіанти начинки – джем, свіжі фрукти. Ці варіанти начинок допускаються в кухні ашкеназьких євреїв, які проживають в країнах Європи і Америки. Крім цього, виділяється Ізраїльська та Одеська кухня, частково ввібрала традиції турецької та іранської кухні, так як юдейська і мусульманська релігія в частині споживання їжі має деякі подібності.
Далі заглиблюватися в національні особливості не будемо, тому що сказаного цілком достатньо для розуміння напряму, якому треба слідувати у приготуванні печива «вуха Амана», або «кишені Амана» – за версією мови юдеїв, поширеної в Європі.
Бісквітне тісто для печива готується за спеціальним рецептом, так як воно повинно мати досить щільну консистенцію, щоб було зручно розгортати пласти і вирізати кола. Таке тісто, притому з додаванням масла, дуже нагадує рецептуру пісочного тіста. Напередодні Пуріма всі кондитерські лавки в Ізраїлі і в єврейських кварталах західних країн заповнюються традиційною випічкою. Там можна також зустріти і святкове печиво з листкового тіста.
Існує також версія «вух», приготовлена з використанням дріжджів, а дріжджове тісто, як відомо, частіше використовується для пиріжків. Зазначимо, що дріжджі в традиційній єврейській кухні не використовуються, так як вважається, що вони не належать до кошерних (чистих) продуктів. Тож, «вуха» з дріжджового тіста – європейський варіант пиріжків, що має з єврейською кухнею лише схожу назву та спосіб ліплення виробів.
Усі ці варіації випічки «Вух Амана» наштовхують на думку, що, по суті, рецепт цього печива нічим не відрізняється від інших солодощів, якщо не брати до уваги його національну та релігійну особливість. Любите домашнє печиво – приготуйте його, як подобається, ну, і звичайно, можна вибрати для цього рецепти єврейського свята Пурім, щоб познайомитися зі смаком національної кухні. Зазначимо, що ніяких особливих продуктів і кулінарних премудростей для цього не потрібно.
Вуха Амана з пісочного тіста з інжиром та мигдальними пластівцями
Інгредієнти:
- Інжирний джем – 450 г;
- Мигдаль – 100 г;
- Цукор – 130 г;
- Яйця, столові – 4 шт.;
- Масло – 250 г;
- Згущене молоко – 125 г;
- Борошно в/г – 850 г;
- Сіль – 10 г;
- Розпушувач – 25 г;
- Есенція, цедра, ваніль, кориця – за смаком;
- Пудра, цукрова – для посипки.
Приготування:
- М’яке масло і згущенку збийте до кремоподібної консистенції. Паралельно в окремому посуді збивайте яйця з цукром. З’єднайте обидві рідкі маси. Частину борошна відокремте для посипання робочої поверхні (10%). Решту борошна з’єднайте з сіллю, розпушувачем, сухими ароматизаторами. Рідкі екстракти додавайте в масляно-яєчну суміш. З’єднавши рідку і суху частину, швидко замісіть тісто. Щоб тісто не нагрівалося, зручно замішувати його в комбайні. Консистенція повинна бути м’яка, зручна для формування напівфабрикатів за допомогою виїмок.
- Готове тісто покладіть в пакет, приберіть на годину в холодильник. Густий джем з’єднайте з мигдальними пластівцями. Заздалегідь підготуйте робочу поверхню, посипавши її борошном, деко для випікання також присипте борошном. Пісочне тісто треба випікати тільки в попередньо розігрітій духовці (200-230°С).
- Розкачайте з тіста пласт (0,5 см), стежте, щоб товщина була однаковою. Склянкою або спеціальною виїмкою для печива виріжте кружки діаметром 8-10 см. У центр кожної заготовки покладіть приблизно по половині столової ложки начинки. Щільно защипніть краї кружків, сформувавши трикутники з начинкою в центрі кожного печива.
- Розміщуйте печиво на деку таким чином, щоб воно не стикалося одне з одним у результаті підйому тіста при випіканні. Час випікання залежить від розміру напівфабрикатів. При заданій температурі та обсязі печива воно становить не більше 10 хвилин. Вироби повинні злегка підрум’янитися. Коли печиво охолоне, посипте пудрою через сито.
Вуха Амана з прісного листкового тіста з маком, сухофруктами та медом
Інгредієнти:
- Сметана (25%) – 180 г;
- Цукор – 200 г;
- Сода – 15 г;
- Яйця – 2 шт.;
- Кориця – за смаком;
- Сіль – за смаком;
- Борошно – 800 г;
- Маргарин – 300 г;
- Мак – 200 г;
- Молоко – 250 мл;
- Мед – 100 г;
- Родзинки, курага – 200 г.
Приготування:
- Сметану і яйця з’єднайте в глибокому посуді, перебийте блендером. Маргарин з цукром збийте окремо до кремоподібної консистенції. Змішайте борошно з сіллю, содою та корицею. Додайте в рідку суміш зі сметани та яєць. Ретельно перемішайте масу до пластичної консистенції. Помістіть тісто в холодильник на годину. Потім розкачуйте дуже тонко, і кожен пласт змащуйте масляним кремом, згортаєте навпіл, знову покриваєте шаром маргарину, збитого з цукром, і знову згортаєте пласт навпіл. Тісто, приготоване таким способом, приберіть знову в холодильник.
- Тим часом займіться начинкою. Помийте мак, обдайте окропом і злийте воду через сито і покладіть в кипляче молоко. Варіть повільно, поки мак не набухне, а молоко майже випарується. В цю масу додайте запарені сухофрукти та мед. Подрібніть начинку блендером або прокрутіть через м’ясорубку.
- Тепер розкачуйте тісто, нарізайте кружки, як описано в першому рецепті, виліпіть напівфабрикати з начинкою з маку та сухофруктів. Випікайте при середній температурі. Щоб надати виробам гарного вигляду, вбийте яйце з ложкою цукру і ложкою масла, і намажте печиво цією сумішшю, перед тим як відправляти в духовку.
Вуха Амана з нутеллою та арахісом
Інгредієнти:
- Пісочне тісто – 1 кг (за рецептом № 1);
- Нутелла – 400 г;
- Смажений арахіс – 200 г.
Порядок роботи:
- Приготуйте пісочне тісто за рецептурою та технологією, описаною в першому рецепті.
- Для начинки, за бажанням, нутеллу можна замінити вареним згущеним молоком в такій же кількості.
- Очищений смажений арахіс подрібніть, але так, щоб у начинці відчувалися його шматочки.
- Виготовлення напівфабрикатів і технологія випікання абсолютно повторюються, як у рецепті №1.
Вуха Амана з бісквітного вершкового тіста з повидлом із слив
Продукти:
- Борошно – 650 г;
- Масло – 180 г;
- Яйця – 3 шт.;
- Цукор – 120 г;
- Повидло сливове – 450 г;
- Сіль і ванілін – за смаком.
Спосіб приготування:
- Збивайте масло з цукром до кремової консистенції на великій швидкості. Збивайте по одному яйцю.
- З’єднайте борошно з сіллю і ваніліном, попередньо відокремивши від загальної маси 100 г, на посипку поверхні і розкачування тіста.
- Змініть насадку в комбайні, і продовжуйте замішувати тісто, знизивши обороти до середньої швидкості. Тісто повинно бути в міру м’яким і щільним. Потримайте його в холоді, якщо масло сильно розплавилося. Намагайтеся працювати з ним швидко, а температура на кухні повинна бути не вище 18-20°С. Якщо тісто погано формується, то додайте трохи борошна.
- Виліпіть печиво, як описано в попередніх рецептах.
- Готові напівфабрикати негайно випікайте при 180°С.
Вуха Амана з сирного тіста з курагою та апельсиновим сиропом
Склад продуктів:
- Жирний сир – 600 г;
- Масло – 150 г;
- Цукор – 200 г;
- Ванільний порошок – за смаком;
- Сіль – за смаком;
- Розпушувач – за смаком;
- Борошно – 900 г;
- Яйця – 4 шт.;
- Курага для начинки – 500 г;
- Апельсиновий сироп – 150 г.
Порядок приготування:
- Курагу подрібніть через м’ясорубку або за допомогою комбайна, з’єднайте з цитрусовим сиропом, проваріть 3-5 хвилин і охолодіть. Начинка повинна бути густою, тому при необхідності додайте в неї в процесі варіння ложку кукурудзяного крохмалю.
- В чашу комбайна покладіть жирний домашній сир, масло і 3 яйця. Ретельно перебийте масу на великій швидкості. Просійте борошно, залишивши 10% від нього, для формування печива. Решту борошна з’єднайте з ваніліном, сіллю та розпушувачем. Додайте у збиту сирну масу, замінивши насадку і знизивши швидкість збивання до мінімальних оборотів.
- Сформуйте «вуха», розкачавши охолоджене тісто ковбаскою і нарізавши невеликими порціями: з кожного шматочка тіста розкачайте тонку і круглу лепешку, покладіть в центр начинку і виліпіть трикутник. Центр трикутника повинен залишатися відкритим. Розкладіть печиво на деко, змажте збитим яйцем. Випікайте при 170°С до рум’яного кольору.
Вуха Амана з халвою та горіхами
Інгредієнти:
- Маргарин – 250 г;
- Сметана – 200 г;
- Сода – 20 г;
- Сіль – 15 г;
- Цукор – 150 г;
- Борошно – 1,1-1,2 кг;
- Яйце – 1 шт.;
- Халва – 700 г;
- Арахіс – 250 г;
- Шоколад – 200 г;
- Ванілін, ромова есенція – за смаком.
Приготування:
- З халви, натертого шоколаду і підсмаженого арахісу приготуйте начинку, з’єднавши інгредієнти і подрібнивши їх за допомогою блендера.
- На робочий стіл висипте просіяне борошно, посічіть у ній холодний маргарин ножем, приготувавши жирну борошняну крихту. Зберіть масу гіркою, зробіть у ній заглиблення, додайте яйце, сметану, цукор, сіль і розпушувач. Замісіть пластичне тісто.
- Далі розкачуйте його тонким пластом, розділивши на 2-3 частини. Працюючи з однією частиною, тримайте інше тісто в холодильнику, щоб воно зберігало пластичну консистенцію: розтанув жир не дозволить сформувати красиве печиво.
- Розкачуйте тісто тонкими пластами, нарізайте кружки і формуйте трикутне печиво, поклавши в центр кожного з них приготовлену начинку. Випікайте в розігрітій духовці, перевірте готовність бамбуковою паличкою.
Хитрощі приготування та корисні поради
- Щоб пісочні вироби вийшли ніжними та розсипчастими, додавайте не менше 25% жиру щодо загальної маси тіста.
- Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб не допускати танення жиру в процесі його приготування та формування кондитерських виробів. Якщо при розкачуванні почав відділятися жир, приберіть тісто в холод на час, а потім продовжуйте роботу з ним.
- Перед випіканням пісочних виробів обов’язково прогрівайте духовку до потрібної температури: якщо напівфабрикати помістити в холодний шафа, то вони будуть танути, втрачати форму, а печиво вийде жорстким і затягнутим.
Дивіться також: Готуємо Гонконгські вафлі
