Кто-то любит блюда с фасолью, но готовит их не часто, потому что фасоль требует времени для замачивания, длительной варки, а время у современных женщин ценится дорого. Выход из любой ситуации всегда найдётся. В случае с фасолью надо потратить один день в году на её заготовку, чтобы целый год экономить время на приготовлении любимых блюд. К тому же, свежие бобы имеют более нежную оболочку, которая заметно упрощает процесс приготовления, в сравнении с сухими бобами, имеющими очень сухую и жёсткую оболочку.
Большинство летних заготовок из фасоли в томате зимой можно использовать в качестве дополнительного ингредиента к супам и борщам, как самостоятельные гарниры к блюдам из мяса.
Консервируем фасоль в томатном соусе – основные технологические особенности
Главная особенность консервирования фасоли заключается в выборе сырья. Бобы для консервирования собирают в стадии молочной спелости, когда они имеют мягкую оболочку, а зёрна можно легко раздавить пальцами. Это требование относится ко всем сортам фасоли. Поэтому бобы для консервирования лучше всего собирать на дачном участке, и немедленно приступать к их консервированию, так как в течение 12 часов после сбора они подсыхают, теряя мягкость.
Сухое зерно фасоли не только требует длительной варки, но и в течение хранения приобретает другие свойства – в огрубевшей оболочке повышается содержание углеводов, вызывающих брожение, что увеличивает время предварительной подготовки фасоли к консервированию и сокращает сроки её хранения. Твёрдые зёрна отваривают до мягкости, тщательно промывают горячей кипячёной водой, и только потом приступают к дальнейшей их обработке.
Самый лёгкий способ заготовки фасоли, зелёного горошка, сахарной кукурузы – при наличии автоклава, но такое приспособление имеется не в каждом доме. Всё тоже брожение усложняет процесс консервации. В перечисленных овощах, кроме углеводов, содержится также и большое количество белка, что чревато вздутием банок, если недостаточно тщательно соблюдается технология консервирования. Единственный выход для сохранения урожая в банках – тщательная подготовка бобов. Известно, что микроорганизмы, вызывающие брожение, погибают при обезвоживании, длительной стерилизации при высокой температуре, при изменении кислотности среды, в которой они находятся.
Помимо стандартных требований для домашней консервации, фасоль стерилизуют при температуре свыше 100°С. Такие условия стерилизации в домашней обстановке обеспечить сложно, но можно. Современная кухонная техника позволяет обеспечить такой температурный режим. В крайнем случае, можно прибегнуть к простому способу: стерилизовать банки с фасолью в обычной духовке на минимальном уровне, как для выпечки белкового теста, при минимальном температурном режиме. Только после стерилизации банок не спешите их доставать из духовки, чтобы они не лопнули от резкой смены температуры. Чтобы избежать растрескивания, установите банки на поддон, наполненный водой. Но вода, испаряясь при кипении, не должна оседать в виде пара на поверхности заполненных банок. Поэтому ставить наполненные банки в духовку нужно только в закрытом виде. Желательно даже использовать при этом банки с винтовой резьбой для крышек, которые надо закручивать почти плотно, чтобы при нагреве изнутри выходил воздух, но вовнутрь банки не мог проникнуть пар. После остывания крышка плотно притянется к банке, образовавшимся внутри банки вакуумом. Останется только проверить качество укупорки и, в случае необходимости, прикрутить крышку более плотно. Делать это нужно, пока банка ещё достаточно горячая.
Теперь об оптимальной кислотной среде, в которой должна находиться фасоль после консервирования. Снова обращаемся к научным знаниям, которые необходимо применить на практике. Рост и развитие бактерий подавляет избыток сахара или соли. Эти вещества обезвоживают микроорганизмы. Но как быть, если не нужна фасоль в томате, ни слишком солёная, ни, тем более, очень сладкая? Добавляйте спокойно соль и сахар по вкусу, а чтобы избежать ненужных потерь и хлопот, используйте обычный столовый уксус, только добавляйте его в самый последний момент, выливая на поверхность фасоли в банке, и микробам – конец!
Есть ещё один способ борьбы с микроорганизмами, он применяется в промышленности, при консервации в автоклавах не только бобовых овощей, но и рыбы, мяса. В сырьё, предназначенное для консервирования, вливают рассол, соус, бульон или маринад, с добавлением хлористого натрия. Эта соль обладает антисептическим действие и при концентрации 8-12% в растворе она полностью подавляет микроорганизмы.
Натриевая соль не обладает выраженным вкусом, и поэтому консервированные продукты не кажутся пересоленными. Для человека эта соль безопасна, но в домашнем консервировании, при отсутствии автоклава, раствор хлористого натрия можно использовать только на стадии предварительной обработки фасоли, как дезинфицирующее средство. При обычной домашней пастеризации раствор этой соли можно добавить в соус. Готовый раствор можно приобрести в любой аптеке. Можно также, не добавляя хлористый натрий в консервированную фасоль, использовать раствор для предварительной варки бобов, а томатный соус готовить с добавлением уксуса, сахара и кухонной соли, как обычно.
1. Консервируем фасоль в томатном соусе – заготовка для первых блюд и гарнир
Ингредиенты:
Помидоры 3 кг
Молодая фасоль 1,5 кг
Чеснок 10-12 зубков
Чили, зелёный 2 шт.
Сахар-песок 140 г
Соль 80 г
Уксус 60 мл
Приготовление:
Возьмите молодую фасоль, залейте водой, присолите немного и поставьте вариться. Когда фасоль будет полностью готова, слейте воду. Следите за тем, чтобы она не разварилась. Готовая фасоль легко прокалывается вилкой, мягкая. Очистите чеснок и перец, и пропустите их с подготовленными помидорами через мясорубку. У вас должен получиться слегка густой соус. Чтобы его консистенция была гладкой, протрите через сито, удалив зёрна и кожицу овощей. Добавьте сахар и соль, и поставьте кипятиться в течение 10 минут. Влейте соус в фасоль, накройте крышкой и протушите около часа. Тем временем, пастеризуйте полулитровые банки над паром, а крышки в кипятке. Разложите фасоль по банкам, влейте уксус, отдельно в каждую банку, и закатайте. После чего переверните банки, и подождите, пока они остынут. Храните консервированную фасоль в тёмном и прохладном месте.
2. Как консервировать фасоль в томатном соусе с баклажанами
Ингредиенты:
Варёная фасоль 800 г
Зрелые томаты 3,6 кг
Лук 600 г
Болгарский перец 500 г
Морковка 600 г
Баклажаны 400 г
Масло 200 мл
Рафинированный сахар 60 г
Гвоздика, кориандр, паприка
Уксус 75 мл
Кухонная соль 50 г
Приготовление:
Очищенную морковку нашинкуйте крупно, измельчите лук. Мясистый салатный перец и очищенные баклажаны нарежьте кубиками. Подготовленные овощи пожарьте раздельно, с добавлением растительного масла.
Бланшируйте помидоры и протрите мякоть. Все овощи положите в кастрюлю вместе с фасолью. Влейте томатное пюре, посолите, добавьте сахар и поставьте вариться приблизительно на час, тщательно перемешав все. В готовом виде томатный соус имеет густую консистенцию. Приправьте специями, в конце тушения добавьте уксус. Готовую фасоль с овощами фасуйте в подготовленные банки, и закатайте. Поставьте банки вверх дном, до охлаждения.
3. Консервированная фасоль в томатном соусе, острая с грибами
В средней полосе сезон созревания фасоли совпадает с богатым урожаем лисичек в лесу. Если во время «тихой охоты» повезло набрать корзинку грибов, приготовьте вкусный гарнир на зиму. Если нет лисичек, можно заменить их другими лесными грибами или шампиньонами. В южных районах фасоль успевает созреть дважды, поэтому второй сбор урожая совпадает с сезоном осенних опят, самых вкусных грибов, если их пожарить.
Ингредиенты:
Помидоры 3 кг
Белая фасоль 1,5 кг
Чеснок 90 г
Красный чили 3 шт.
Сахарный песок 140 г
Соль 80 г
Столовый уксус 150 мл
Свежий укроп
Лавровый лист
Масло, рафинированное подсолнечное 250 мл
Лук 1,0 кг
Грибы 3 кг
Приготовление:
Отварите фасоль до готовности, но не допускайте разваривания. Она должна быть слегка жёсткой. Очищенный чеснок, перец пропустите с подготовленными помидорами через мясорубку. Протрите через сито, чтобы получилось пюре. Добавив сахар и соль, тушите томатный соус 10 минут до начала загустения. Отварите подготовленные грибы и пожарьте с луком, добавив в сковороду растительное масло. Приправьте специями. Соедините грибы с отваренной фасолью, залейте приготовленным томатным соусом, накройте крышкой, варите около часа.
Фасуйте в подготовленные банки, пастеризуйте 20 минут (0,5 л), закрывайте немедленно. Переверните банки, накройте и выдержите до остывания.
4. Консервированная фасоль в томатном соусе «Огород на столе»
Состав продуктов:
Варёная фасоль 800 г
Лук 600 г
Цветная капуста 1,2 кг
Помидоры 3 кг
Болгарский перец 500 г
Соль 40 г
Морковь, красная 600 г
Масло 300 мл
Сахар 90 г
Уксус 50 мл
Приготовление:
Очищенную морковь нашинкуйте или нарежьте брусками среднего размера, репчатый лук нарежьте кубиками средней величины. Бланшируйте соцветия капусты в подсоленной воде, добавив по вкусу лавровые листья, коренья сельдерея или петрушки, молотые специи. Пассеруйте лук и морковь до мягкости. Перец, нарезанный кубиками, также пассеруйте или запекайте целиком в духовке, а потом, сняв кожицу и удалив семенную часть, протрите вместе с бланшированными помидорами до состояния пюре. Варёную фасоль тщательно промойте и откинете через сито. Соединив все подготовленные компоненты, посолите, добавьте сахар, и поставьте вариться, приблизительно, на час, тщательно перемешав все. Разложите массу по банкам, и закатайте. Перевернув банки вверх дном, укутайте их, и выдержите до охлаждения.
5. Красная консервированная фасоль в томатном соусе
Продукты:
Фасоль, молодая 1 кг
Томаты 3 кг
Стручки перцев, острых 2 шт.
Перец душистый
Гвоздика
Кинза (или молотый кориандр)
Тмин, молотый
Лавровый лист
Соль 70 г
Сахар-песок 120 г
Масло, растительное 100 мл
Уксус 150 мл
Приготовление:
Отварите предварительно вымоченную фасоль и слейте воду. Измельчите острый перец до пастообразной консистенции. Если хотите снизить остроту блюда, предварительно удалите зёрна. Пользуйтесь перчатками.
Бланшируйте помидоры, приготовьте пюре. Добавив в пюре перец, все специи и масло, варите соус при слабой температуре 10 -15 минут. Приготовленным соусом залейте фасоль и поставьте на медленный огонь, на полчаса. В процессе варки добавьте несколько листочков лаврового листа, отрегулируйте вкус. Готовую фасоль разложите по банкам в горячем виде, пастеризуйте: банки 0,33 л и 0,5 – 10 минут; 0,7 л – 20 минут.
6. Консервированная фасоль в томатном соусе с чесноком
Ингредиенты:
Фасоль, белая 2 кг
Томатное пюре 2,5 л
Чеснок 1 крупная головка
Кинза и петрушка (свежие листья) по вкусу
Оливковое масло 350 мл
Соль, сахар, перец
Уксус 250 мл
Приготовление:
Сортируйте фасоль и сварите до готовности, стараясь не разварить её. Промойте проточной водой, обдайте кипятком и слейте воду. Измельчите свежую зелень, чеснок. Соедините нарубленную зелень с фасолью, добавьте специи и перемешайте. Томатное пюре соедините с маслом и доведите до кипения. Добавьте в соус фасоль, проварите 10-15 минут. Добавьте в фасоль уксус в самом конце варки, и сразу фасуйте в горячие и сухие стерильные банки. Закрутите крышки, и поставьте банки в духовку, разогретую до 120°С на 15 минут. Оставьте банки в духовом шкафу до полного охлаждения после выключения духовки. Проверьте качество укупорки.
Как консервировать фасоль в томатном соусе – полезные советы
Для консервирования тщательно сортируйте зёрна фасоли: они должны иметь одинаковый размер, нельзя смешивать разные сорта фасоли в одной партии заготовок.
Красная фасоль обладает более выраженным вкусом, а белые бобы имеют нейтральный вкус. Отличаются по вкусовым и ароматическим признакам и другие сорта фасоли. Эту особенность надо учитывать, соединяя фасоль с другими овощами в одной банке и используя всевозможные пряно-ароматические добавки.
Уделяйте внимание форме и размеру нарезки овощей, учитывайте способ их термической обработки, стараясь представить, насколько аппетитно будет выглядеть приготовленное блюдо после длительной варки и хранения. Овощи одинаковой плотности должны иметь одинаковый размер. Это обеспечит им красивый внешний вид и одинаковую степень готовности.
Не старайтесь шинковать репчатый лук, перец или морковь слишком тонко: после длительной варки, тушения, пастеризации эти овощи превратятся в некрасивую разваренную массу, в которую добавлены плотные бобы. Если мягкие овощи оказались случайно переварены, то лучше протрите их через сито и добавьте в томатное пюре.
